《肉類研究》2023年37卷5期刊載了江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的包玉龍、張雅琦、徐萬軍、閆丹、高瑞昌的論文《肉品中彩虹色斑產(chǎn)生機(jī)理及研究進(jìn)展》。該論文由：江蘇大學(xué)高級人才科研啟動基金項(xiàng)目（20JDG062）資助。

具有完整肌肉結(jié)構(gòu)的原料肉及肉制品表面經(jīng)常會產(chǎn)生彩虹色斑，是由光線與肉的微觀結(jié)構(gòu)相互作用導(dǎo)致的，但彩虹色斑往往被消費(fèi)者誤認(rèn)為是肉類不新鮮或被污染。

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的包玉龍、張雅琦、徐萬軍、閆丹、高瑞昌針對肉中彩虹色斑的成因及影響因素，主要從肉中影響光散射的微觀結(jié)構(gòu)及其在貯藏加工中的變化、肉類彩虹色斑產(chǎn)生的兩大主要理論（表面光柵和多層干涉）、彩虹色斑測定表征的方法，以及影響肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技術(shù)這四方面進(jìn)行綜述，對肉中彩虹色斑現(xiàn)象的發(fā)生、調(diào)控機(jī)制進(jìn)行全面的梳理，旨在為肉品科學(xué)的研究及肉類的生產(chǎn)、消費(fèi)提供理論參考。

光散射與肉中微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)系

光散射是指光通過不均勻介質(zhì)時一部分光偏離原方向傳播的現(xiàn)象。光與肉品基質(zhì)中的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生相互作用而發(fā)生散射，這些微觀結(jié)構(gòu)也包括蛋白分子的聚合體。肉類主要由肌纖維構(gòu)成，而影響肌纖維衍射的結(jié)構(gòu)特征主要包括三方面：1）肌節(jié)的周期性，2）肌原纖維或肌纖維的形態(tài)，3）肌原纖維之間的錯位。肌原纖維的基本單元為肌節(jié)，肌節(jié)中A帶和I帶具有不同的蛋白含量及蛋白類型，從而具有不同的折射率。因此，肉類具有由折射率不同的區(qū)域交替構(gòu)成的周期性結(jié)構(gòu)，可以近似看做三維衍射光柵。

通過改變肌纖維所處環(huán)境的pH值，可以調(diào)控肌纖維中周期性結(jié)構(gòu)的間距，進(jìn)而影響光散射。肉類宰后成熟過程中，pH值發(fā)生下降，肌纖維發(fā)生橫向收縮導(dǎo)致細(xì)胞外間隙增大，而細(xì)胞外間隙增大被認(rèn)為是光散射增強(qiáng)的原因，最終pH值較高的肉類其肌纖維橫向收縮程度不高，這一結(jié)構(gòu)特征可能是暗色肉中光散射弱的主要原因。除了橫向收縮，肌原纖維在肉類貯藏加工中也可能發(fā)生縱向尺度上的變化，從而改變肌節(jié)的長度，最終通過影響肌節(jié)不同位置的蛋白密度影響折射率，而折射率的變化可能會影響光散射。蛋白質(zhì)溶液對光的散射程度與蛋白聚集相關(guān)，因此肌漿和細(xì)胞外基質(zhì)中蛋白質(zhì)濃度、溶解度及聚集狀態(tài)都可能影響光在肉中傳播時的速率和角度。由于觀測到的反射圖譜呈現(xiàn)周期性，有學(xué)者推測肉類對光線的散射取決于各向異性的微觀結(jié)構(gòu)，不是肌漿中蛋白質(zhì)的隨機(jī)聚集造成的，否則，肌漿蛋白的隨機(jī)聚集將破壞反射圖譜的周期性。在一定條件下，肌漿蛋白可以與肌原纖維蛋白相互作用，研究指出，在PSE肉中，肌漿蛋白可能會沉淀到肌原纖維蛋白表面，對肌絲這一各向異性的結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾。

有研究系統(tǒng)闡釋了光線與肉的微觀結(jié)構(gòu)相互作用機(jī)理及其對肉色的影響。如圖1所示，光線A照射肉品時，部分被表面直接反射（路徑B）；剩余的光線進(jìn)入肉品基質(zhì)，經(jīng)過與微觀結(jié)構(gòu)的相互作用，最終可能被散射回表面（路徑C、D）。路徑C中微觀結(jié)構(gòu)造成的散射更強(qiáng)，從而減少了肌紅蛋白等可溶性色素的選擇性吸收，肉類呈現(xiàn)淺色；而路徑D中微觀結(jié)構(gòu)造成的散射較弱，從而增強(qiáng)了色素對光線的選擇性吸收，肉類呈現(xiàn)暗色。動物剛屠宰之后，肌肉中路徑D占主導(dǎo)而肉色較暗；隨著pH值下降，路徑C逐漸取代路徑D的主導(dǎo)地位，肉色變亮。路徑C和D中光線發(fā)生散射主要是由于光線通過肌原纖維造成的。當(dāng)肌漿蛋白沉積到肌原纖維表面時（路徑E），光線在此處隨機(jī)散射；在F處，由于光線跨越折射率不同的區(qū)域（高折射率的肌絲晶格和低折射率的肌漿），光線在肌原纖維表面發(fā)生反射；在G處，入射光發(fā)生折射穿過肌原纖維，部分最終返回到表面；而在H處，光線被肌節(jié)中折射率高的A帶反射。所有路徑散射回表面的光強(qiáng)度共同影響了肉品亮度。

圖1 光線在肉中傳播示意圖

肉中彩虹色斑形成機(jī)理

白光經(jīng)由物體微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生干涉時，如果只有部分波長的光被散射，物體的顏色可能會發(fā)生改變。彩虹色斑現(xiàn)象通常發(fā)生在亮度值（L*）較低的肉類中，而L*高意味著非相干散射的增加。由于肉類彩虹色斑的形成依賴于光與周期性的微納結(jié)構(gòu)相互作用產(chǎn)生相干散射，因此非相干散射的增加可能會抑制彩虹色斑的出現(xiàn)。類似地，蝴蝶或甲蟲的色素可以吸收大部分光線，使得表面微納結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的結(jié)構(gòu)色與色素造成的暗色背景層形成鮮明對比。自然界中可以改變顏色的微觀結(jié)構(gòu)主要是由周期性的、具有不同折射率的材料組成，一般可包括表面光柵、多層和單層薄膜。因此，肉及肉制品中彩虹色斑的出現(xiàn)與肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)，一般認(rèn)為彩虹色斑源自表面光柵或多層干涉的效應(yīng)，這2 種結(jié)構(gòu)特征引發(fā)的色彩在動物界廣泛存在，其發(fā)生機(jī)理簡介如下。

表面光柵

如圖2所示，當(dāng)物體表面具有周期性的微觀溝槽結(jié)構(gòu)時可以近似看作表面光柵，如果滿足下列條件（式（1）），則照射到物體表面的白光會發(fā)生色散。

圖2 反射型衍射光柵示意圖

式中：θ_i為光線入射角/rad；θ_m為反射角/rad；W為表面結(jié)構(gòu)的周期；λ為波長/nm；m為反射級數(shù)。

不同波長的光散射角度不同，從而形成彩虹色，觀察到的顏色取決于觀測的位置，如在圖2中x處看到紫色，而在y處看到紅色。肌肉具有較為規(guī)則的層次結(jié)構(gòu)（肌束→肌纖維→肌原纖維），垂直于肌纖維方向切開時，表面突出的肌原纖維周期性排列，可能會產(chǎn)生衍射光柵的效應(yīng)。

多層干涉

光通過折射率交替變化的介質(zhì)時可能會產(chǎn)生相長干涉，而發(fā)生強(qiáng)烈的反射。發(fā)生相長干涉的條件為相鄰界面處的反射光其光程差為波長的整數(shù)倍。多層干涉的理論可以通過周期性相互交疊的薄層進(jìn)行理解。如圖3所示，考慮周期性交疊的AB薄層，當(dāng)滿足式（2）中條件時，連續(xù)的A-B界面與B-A界面其反射光相位差為180°。

圖3 多層干涉示意圖

式中：n_A、n_B為薄層A、B的折射率；θ_A、θ_B為折射角/rad；d_A、d_B為薄層厚度/nm；λ為波長/nm；m為反射級數(shù)。

由式（2）可知，干涉的發(fā)生受到入射角、波長、折射率及薄層厚度的影響。肌原纖維具有A帶和I帶交替的結(jié)構(gòu)，其中A帶蛋白含量高，具有較高的折射率，而I帶蛋白含量低，折射率較低。普遍認(rèn)為多層干涉是肉類產(chǎn)生彩虹色斑的機(jī)理。

將豬里脊肉干燥處理并實(shí)時記錄其表面衍射情況，結(jié)果顯示，衍射峰隨觀察的角度變化，衍射強(qiáng)度下降但衍射峰的位置保持穩(wěn)定。研究人員據(jù)此推斷彩虹色斑出現(xiàn)類似于表面光柵效應(yīng)。有研究者對表面光柵效應(yīng)作為肉品彩虹色斑的原因提出質(zhì)疑，認(rèn)為肉品表面鋸齒狀突出的肌原纖維過于柔軟，會在包裝膜的擠壓下變形，但包裝通常并不會影響肉的彩虹色斑現(xiàn)象。此外，自然界中其他由表面光柵引起的結(jié)構(gòu)色會在水的浸潤作用下改變，如孔雀羽毛的彩虹色在水中觀察時消失；相反地，白云母的彩虹色由多層干涉造成，其彩虹色在水中依然可見。研究發(fā)現(xiàn)烹飪后牛肉、黃鰭金槍魚肉、鹿肉的彩虹色斑在水中觀察時并未消失。有研究發(fā)現(xiàn)，無論是用植物油浸泡肉類或用石油醚清洗肉表面脂肪都對彩虹色斑沒有影響。因此，肉品表面彩虹色斑形成機(jī)理可能主要是多層干涉，而非表面光柵。根據(jù)多層干涉的理論，薄層厚度及折射率的變化可能會造成彩虹色的消失或顏色偏移。為了驗(yàn)證多層干涉是肉品形成彩虹色斑的原因，將火腿切片沿著肌纖維方向擠壓以期改變薄層厚度，同時記錄肉品表面彩虹色斑現(xiàn)象的變化。結(jié)果顯示，隨著擠壓程度加深，反射強(qiáng)度下降，干涉光的波長向短波方向偏移。由于擠壓減小了薄層的厚度，因此光線的建設(shè)性干涉發(fā)生在更短的波長處。這些結(jié)果支持多層干涉是肉品形成彩虹色斑的主要原因。

肉中彩虹色斑評價方法

在肉及肉制品結(jié)構(gòu)色研究領(lǐng)域，一個重要的限制性因素就是缺乏準(zhǔn)確客觀的定量方法。傳統(tǒng)的評價方法主要依賴于感官人員的判斷。對于鮮肉，通過調(diào)整觀察角度和觀察面使得彩虹色斑點(diǎn)強(qiáng)度最大，依據(jù)彩虹色斑點(diǎn)的強(qiáng)弱等級分為5 個等級，其中1級為極少，5級為極多；肉制品的評價方法類似于鮮肉，并同步調(diào)查了肉制品表面彩虹色斑中的主要顏色及彩虹色斑占總表面積的比例。類似地，美國肉品科學(xué)協(xié)會針對彩虹色斑的感官評價分為了6 個等級，其中1級為未觀測到彩虹色斑，而6級對應(yīng)于非常強(qiáng)烈的彩虹色斑。

彩虹色斑的出現(xiàn)依賴于觀察角度、照明角度和樣品取向的特定組合，同時光源性質(zhì)（直射光和漫反射光）也是重要的影響因素。此外，與其他感官評價方法類似，專業(yè)人員的訓(xùn)練和評定費(fèi)時費(fèi)力。因此，依據(jù)感官評價判斷彩虹色斑存在諸多挑戰(zhàn)。當(dāng)前，計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，包括評價肉類顏色等品質(zhì)?；谌馄凡屎缟叩奶攸c(diǎn)，開發(fā)可以調(diào)整觀察角度、照明角度及樣品取向的圖像采集系統(tǒng)，并利用ImageJ軟件將采集的RGB圖像轉(zhuǎn)變?yōu)镠SV圖像（色調(diào)-飽和度-明度值）。由于彩虹色斑區(qū)域的色調(diào)及明度值與背景相異，分別利用全局閾值法和K均值聚類的圖像分割方法提取樣品中出現(xiàn)彩虹色斑的區(qū)域，結(jié)果顯示，全局閾值法與傳統(tǒng)感官評價的結(jié)果符合度更高?？焖?、客觀、低成本的方法建立將有助于肉品彩虹色斑現(xiàn)象的深入研究。

肉中彩虹色斑的影響因素

肉品水分及其存在狀態(tài)對于肉的顏色有重要影響。由于水是肉類的主要成分，水分的變化往往導(dǎo)致顯著的肉品結(jié)構(gòu)變化，從而影響肉品的光學(xué)特性。研究發(fā)現(xiàn)，脫水或冷凍處理可以消除熟制牛肉切片的彩虹色斑，但復(fù)水或解凍之后彩虹色斑重新出現(xiàn)。這可能是因?yàn)樗值娜コ龑?dǎo)致肌纖維排布更加緊實(shí)，從而減少了表面的彩虹色斑。類似地，將豬里脊肉暴露在50 ℃的空氣中進(jìn)行逐步脫水，結(jié)果顯示，2 min內(nèi)表面散射光的強(qiáng)度從約8 500降低到約500，而散射峰的位置（（585±9） nm）沒有明顯變化，研究人員據(jù)此推斷彩虹色斑出現(xiàn)的原因是由于表面光柵效應(yīng)，而非多層干涉。

肉類在貯藏加工過程中，許多內(nèi)源性及外源性的因素會影響水分含量及分布，進(jìn)而影響彩虹色斑。pH值對肉類持水性及微觀結(jié)構(gòu)均有較大影響，研究pH值對豬肉彩虹色斑的影響，發(fā)現(xiàn)pH值最低的樣品組（pH 5.38）彩虹色斑最弱，顯著低于正常pH值（5.78）及高pH值（6.03～6.59）的肉類，彩虹色斑的強(qiáng)度與水分含量呈正相關(guān)。磷酸鹽為肉制品中常用的保水劑，研究表明，磷酸鹽的加入增強(qiáng)了彩虹色斑。肉制品中經(jīng)常會需要添加鹽，研究不同含量的食鹽或腌制鹽（含0.5%的NaNO₂）對熟制豬肉中彩虹色斑的影響，結(jié)果顯示，當(dāng)鹽含量超過20 g/kg時彩虹色斑開始出現(xiàn)，可能與腌制提高持水性、增大肌纖維直徑、降低光散射有關(guān)。感官評價及儀器測定都未發(fā)現(xiàn)普通食鹽與腌制鹽處理對彩虹色斑影響的差異。彩虹色斑隨著鹽含量的增加而增強(qiáng)被認(rèn)為與肌原纖維溶脹導(dǎo)致的肌原纖維間距減小有關(guān)。此外，鹽含量的增加提高了肌原纖維蛋白的溶解性，對肌原纖維中A帶、Z線和M線等結(jié)構(gòu)造成破壞，改變了肌原纖維及肌漿中的折射率。根據(jù)多層干涉理論（A帶和I帶交替），鹽造成的微觀結(jié)構(gòu)變化會對彩虹色斑產(chǎn)生顯著影響。研究不同類型的鹽對于豬肉彩虹色斑的影響，結(jié)果顯示，離液鹽（NaSCN、NaCl、KCl）相比親液鹽（LiCl、Na₂SO₄、CaCl₂）可以造成更強(qiáng)的彩虹色斑，可能與這些鹽類可以更好地溶解肌原纖維蛋白有關(guān)。曾有學(xué)者認(rèn)為肉品表面的鹽粒類似三棱鏡可以散射光線，從而造成彩虹色斑，但也有研究發(fā)現(xiàn)，從肉品表面洗去鹽分并沒有減少彩虹色斑，而且原料肉同樣可能出現(xiàn)彩虹色斑現(xiàn)象。加熱溫度是影響肉類水分含量的另一大關(guān)鍵因素，針對加熱溫度及隨后的冷藏時間對牛半腱肌彩虹色斑強(qiáng)度的影響研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，隨著牛肉中心溫度的提高，彩虹色斑強(qiáng)度增大，而加熱后的牛肉在0～5 d內(nèi)隨著冷藏時間的延長其彩虹色斑也逐漸增強(qiáng)。蒸煮肉制品中心溫度影響彩虹色斑的強(qiáng)度，加熱到中心溫度60 ℃以上的牛肉，其彩虹色斑強(qiáng)度相比54.4 ℃時顯著提高。

原料肉或肉制品種類對彩虹色斑現(xiàn)象的發(fā)生有顯著影響。選取8 種不同部位的牛肉進(jìn)行彩虹色斑現(xiàn)象調(diào)查，發(fā)現(xiàn)半腱肌中彩虹色斑出現(xiàn)幾率高達(dá)91%，而腰大肌中僅為6%。針對屠宰場的豬、牛分割肉及超市銷售的部分肉制品進(jìn)行彩虹色斑調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豬肉的各部位均無彩虹色斑現(xiàn)象，而牛肉中較為常見。不同部位的牛肉其彩虹色斑發(fā)生率差異較大，半腱肌中最高，為83%，而股二頭肌僅為5%；豬肉制品中咸肉和西式火腿出現(xiàn)彩虹色斑較為常見，牛肉制品中以烤牛肉、醬牛肉和帕斯雀牛肉最明顯。研究表明，肉的切割方向?qū)τ诓屎缟哂酗@著影響：當(dāng)垂直于肌纖維長軸方向切割時，彩虹色斑最強(qiáng)烈，而隨著切割角度的減小，彩虹色斑減弱；而當(dāng)切割角度小于40°時彩虹色斑消失。此外，鋒利的刀刃切割會產(chǎn)生更強(qiáng)的彩虹色斑，將砂紙附著于切割肉的刀片上成功減少了彩虹色斑出現(xiàn)的幾率，可能是由于砂紙破壞了切割面肌纖維的結(jié)構(gòu)均一性。研究豬肉經(jīng)過腌制和預(yù)煮之后切面彩虹色斑與微觀結(jié)構(gòu)特征的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)肌節(jié)長度或肌纖維直徑與彩虹色斑相關(guān)性較低，猜測肉類中尺寸更小的結(jié)構(gòu)特征（肌絲間距）或更大的結(jié)構(gòu)特征（肌束）對光的散射和吸收影響更大。

綜上，根據(jù)肉品彩虹色斑的影響因素（表1），對原料肉或肉制品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砜梢杂行П苊饣驕p緩肉品中彩虹色斑現(xiàn)象。

表1 肉品彩虹色斑的影響因素

結(jié)  語

肉及肉制品中彩虹色斑的出現(xiàn)是由于光線與肉的微觀結(jié)構(gòu)相互作用導(dǎo)致的，彩虹色斑的出現(xiàn)并不意味著產(chǎn)品不新鮮或不安全。目前，彩虹色斑產(chǎn)生的機(jī)理主要分為表面光柵效應(yīng)和多層干涉理論。近年來的研究表明，多層干涉可能是彩虹色出現(xiàn)最主要的原因，即肌原纖維中折射率高的A帶和折射率低的I帶周期性交替排布，可以產(chǎn)生多層干涉效應(yīng)，不同波長的光線發(fā)生破壞性或建設(shè)性的干涉，導(dǎo)致肉品表面出現(xiàn)彩虹色斑。由于彩虹色斑會被普通消費(fèi)者誤解為肉類不新鮮或被污染，因此在肉及肉制品的貯藏加工中，可以通過一些理化因素（水分、pH值、溫度、鹽等）的改變來調(diào)控肉的光學(xué)微結(jié)構(gòu)，進(jìn)而減緩或消除彩虹色斑。計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)具有快速、低成本、客觀性好的特點(diǎn)，除了可以直接用于彩虹色的評價，還可以進(jìn)一步與其他肉類品質(zhì)相關(guān)聯(lián)。例如，有研究指出借助計(jì)算機(jī)視覺等技術(shù)分析肉類彩虹色可以用來預(yù)測肉類嫩度等品質(zhì)，其理論依據(jù)在于肌節(jié)長度會影響A帶和I帶的長度，進(jìn)而影響肉品表面彩虹色斑的性狀，而肌節(jié)長度與嫩度息息相關(guān)。

引文格式：

包玉龍, 張雅琦, 徐萬軍, 等. 肉品中彩虹色斑產(chǎn)生機(jī)理及研究進(jìn)展[J]. 肉類研究, 2023, 37(5): 66-71. DOI:10.7506/rlyj-025. http://www.rlyj.net.cn

BAO Yulong, ZHANG Yaqi, XU Wanjun, et al. Research progress on iridescence in meat products: formation mechanism,influential factors and evaluation methods[J]. Meat Research, 2023, 37(5): 66-71. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/rlyj-025. http://www.rlyj.net.cn

通信作者介紹

高瑞昌，博士生導(dǎo)師，教授，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院。畢業(yè)于中國海洋大學(xué)，美國馬薩諸塞大學(xué)阿默斯特分校訪問學(xué)者，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，江蘇省“333工程”和“六大人才高峰”高層次人才，江蘇大學(xué)“青年教師骨干學(xué)術(shù)帶頭人”，江蘇省科技副總，江蘇大學(xué)食品生物工程與智能裝備方向帶頭人，原國家自然科學(xué)基金委員會食品科學(xué)學(xué)科流動編制項(xiàng)目主任。研究領(lǐng)域主要為水產(chǎn)品加工與貯藏，在水產(chǎn)品風(fēng)味化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、保鮮、生物加工等領(lǐng)域開展了大量研究。主持和參與國家自然科學(xué)基金區(qū)域重點(diǎn)、面上基金等各類項(xiàng)目20余項(xiàng)。發(fā)表國內(nèi)外期刊論文160多篇，其中被SCI和EI收錄100多篇。授權(quán)國家發(fā)明專利17 件，申請國家發(fā)明專利38件，申請PCT專利3件，授權(quán)美國、日本專利各1件；獲江蘇省科技進(jìn)步獎等省部級和市廳級獎勵5 項(xiàng)。中國生物工程學(xué)會理事，中國食品科技學(xué)會青年委員會委員，Food Science of Animal Products、Food Biotechnology International、《未來食品科學(xué)》編委，《食品科學(xué)》青年編委和《肉類研究》編委。

包玉龍，江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、碩導(dǎo)。2018年于赫爾辛基大學(xué)獲博士學(xué)位，德國霍恩海姆大學(xué)訪問學(xué)者，江蘇省營養(yǎng)學(xué)會食品營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會委，Food Chemistry、Meat Science、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety等多個期刊審稿人國家自然科學(xué)基金函評專家。研究方向：食品生物工程與智能裝備；肉制品食用品質(zhì)基礎(chǔ)、食品蛋白質(zhì)功能特性。近5 年，主持國家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目等8 項(xiàng)。

專輯約稿

“肉品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)”｜專輯主編張巖研究員

“肉品品質(zhì)變化及其機(jī)制機(jī)理研究”｜專輯主編臧明伍教授級高級工程師

“肉類微生物多樣性與肉制品風(fēng)味分析”｜專輯主編徐寶才教授

“肉品及其副產(chǎn)物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營研究員

新刊啟動  Food Science of Animal Products《動物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國際同行評議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究內(nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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《食品科學(xué)》編輯部擬定于2023年8月4-5日在南京舉辦“第十屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。歡迎您參加此次培訓(xùn)班。

為進(jìn)一步深入研究食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新基礎(chǔ)理論，保障食品質(zhì)量與安全，研發(fā)具有營養(yǎng)和保健功能的食品，推動食品科學(xué)研究的進(jìn)步，帶動食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好地保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志在成功召開前十屆“食品科學(xué)國際年會”和四屆“食品科學(xué)與人類健康國際研討會”及二十余次食品專題研討會的基礎(chǔ)上，將與國際谷物科技協(xié)會（ICC）、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、南京師范大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、東南大學(xué)、江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、徐州工程學(xué)院、昆明理工大學(xué)于2023年8月6-8日在中國江蘇南京共同舉辦“第十一屆食品科學(xué)國際年會”。

為進(jìn)一步促進(jìn)動物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家肉類加工工程技術(shù)研究中心及中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學(xué)、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院共同主辦，貴州醫(yī)科大學(xué)、鈦和中譜檢測技術(shù)（廈門）有限公司支持協(xié)辦，中國食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦的“2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽召開。