《肉類研究》：成都大學(xué)王衛(wèi)教授：碳酸氫鈉對肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進展
《肉類研究》2023年37卷6期刊載了成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室、四川高金實業(yè)集團股份有限公司、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院的王衛(wèi)、文瑜、張銳、白婷、張佳敏、吉莉莉、吳周林、唐春、高穎的論文《碳酸氫鈉對肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進展》。該論文由：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川生豬創(chuàng)新團隊項目（scsztd-2023-08-07）；四川省科技成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化示范項目（2023ZHCG0079；2022ZHCG0063）；四川大學(xué)-遂寧校市合作專項（2020CDSN-19）資助。
碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑，傳統(tǒng)烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。
成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室、四川高金實業(yè)集團股份有限公司、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院的王衛(wèi)、文瑜、張銳、白婷、張佳敏、吉莉莉、吳周林、唐春、高穎對碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進展作概要綜述。
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碳酸氫鈉及其應(yīng)用概述
碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色無毒粉末，易溶于水，是制堿業(yè)和造紙業(yè)主要的工業(yè)制劑，也被廣泛用作食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑（表1）。在食品行業(yè)，主要是作為酸堿平衡劑和膨松劑，中和酸性物和膨松淀粉類食品，還在一些食品的烹飪中發(fā)揮促進淀粉糊化、增強動物蛋白保水性等作用。在飼料中主要是作為胃酸中和劑和抗應(yīng)激劑，增進畜禽食欲并提高飼料消化性，增強畜禽抗熱應(yīng)激能力。在醫(yī)藥上則主要是調(diào)節(jié)胃腸道酸堿度和堿化尿液，維持機體代謝平衡。
在GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，對碳酸氫鈉作為食品添加劑的應(yīng)用主要是限于作為膨松劑，同時又在該標準的表A2中將其列入可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單。碳酸氫鈉在50 ℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、水和CO2氣體，產(chǎn)生的CO2氣體可賦予食品膨松可口的特性，因此常利用此特性作為制作餅干、糕點、饅頭、面包的膨松劑，主要應(yīng)用于發(fā)酵大米制品和嬰幼兒谷類輔助食品，添加量為按生產(chǎn)需要適量使用。而發(fā)揮其酸度調(diào)節(jié)作用的是碳酸鈉，應(yīng)用于發(fā)酵大米制品、生濕面制品和生干面制品，添加量為按生產(chǎn)需要適量使用（表2）。
碳酸氫鈉除了作為膨松劑使用外，在傳統(tǒng)的食品烹飪中對其促進淀粉糊化、增強動物蛋白保水性作用的發(fā)揮，是在米粥熬煮和肉肴的烹制中。米粥中添加碳酸氫鈉，可促進米粒破裂、淀粉吸水糊化，以及淀粉粒外層谷蛋白溶解，使粥更加黏稠可口。傳統(tǒng)菜肴烹制中，例如在水煮肉片等肉肴中，有適量添加碳酸氫鈉腌制的習(xí)慣，可使其后水煮、煎炒肉更爽滑鮮嫩，炸制的肉更酥脆。隨著我國食品工業(yè)技術(shù)進步、社會經(jīng)濟轉(zhuǎn)型和民眾消費方式變化，調(diào)理預(yù)制類肉制品成為發(fā)展速度最快的品類之一。在冷保鮮即烹型預(yù)制肉制品的開發(fā)中，碳酸氫鈉等堿性添加劑主要作為保水嫩化劑得到廣泛應(yīng)用，而這類堿性食品添加劑在肉制品中可能產(chǎn)生的不利影響也受到。
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碳酸氫鈉在肉制品中的應(yīng)用研究
碳酸氫鈉作用機制研究
對碳酸氫鈉在肉制品中作用的研究顯示，其功能特性可歸結(jié)為調(diào)節(jié)pH值、受熱釋放CO2、增強結(jié)締組織的熱變性、弱化肌動蛋白與肌球蛋白的交聯(lián)、提高肌原纖維蛋白的溶解度等，從而發(fā)揮改善產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)、提升保水性和嫩度、延緩脂肪氧化等作用。例如，添加碳酸氫鈉調(diào)節(jié)肉制品內(nèi)pH值，使其處于堿性環(huán)境，從而影響肉制品的色澤、嫩度和保水性。弱堿性的碳酸氫鈉通過提高肉制品的pH值，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)溶脹，從而鎖住更多的水分，同時所帶負電荷的增加也能夠結(jié)合更多的水分子，因此能夠提高肉蛋白的保水性。
研究發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉在動物蛋白肉類中的保水嫩化機理還基于可使肌原纖維蛋白對熱變性拮抗作用的提升。研究發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉對肌動蛋白與肌球蛋白的交聯(lián)作用有弱化功能，機制之一是由于其在受熱過程中分解釋放CO2，從而破壞肉制品的組織結(jié)構(gòu)，使肉制品結(jié)構(gòu)松散。而伴隨碳酸氫鈉添加量在一定范圍的提高，pH值、Zeta電位絕對值、活性巰基含量和表面疏水性也顯著增加，同時濁度、粒徑和Ca2＋-ATP酶活性顯著降低，從而導(dǎo)致蛋白溶解度的提高，暴露更多的疏水殘基和巰基，并誘導(dǎo)Ca2＋-ATP酶失活和蛋白質(zhì)去折疊，導(dǎo)致肌原纖維蛋白容易變性。
研究碳酸氫鈉對擠壓肉餡類產(chǎn)品的影響，發(fā)現(xiàn)在相同水分條件下，水溶性指數(shù)隨碳酸氫鈉添加量的增加先增大后減小，而吸水指數(shù)則持續(xù)增大，而且隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，細胞結(jié)構(gòu)更加細化，美拉德反應(yīng)速率加快，從而能提高肉制品的保水性和嫩度；進一步的研究顯示，由于碳酸氫鈉可使肉蛋白有更高的pH值和鹽溶蛋白（salt soluble protein，SSP）含量，可增強蛋白-蛋白、蛋白-水和蛋白-脂肪相互作用，誘導(dǎo)更多肌球蛋白和肌動蛋白展開，促進加熱后形成良好的三維凝膠。另一方面，較高的SSP含量促進了更多更大粒度的蛋白質(zhì)聚集，從而導(dǎo)致凝膠基質(zhì)更好的穩(wěn)定性和彈性。在較高的pH值下，SSP的溶解和水合作用更多，從而形成更穩(wěn)定的凝膠，降低了烹飪損失，提高了蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性。碳酸氫鈉與其他物理方法結(jié)合的作用機制也受到，在超聲和低濃度碳酸氫鈉溶液結(jié)合應(yīng)用于改善雞胸肉嫩度的研究中發(fā)現(xiàn)，與單獨使用或其他方法比較，肌原纖維表現(xiàn)出更大的纖維間隙和肌動球蛋白解離度，α-螺旋含量增加、熒光強度降低，以及肌動蛋白對溫度的敏感度上升，從而改善了雞胸肉產(chǎn)品的品質(zhì)。
碳酸氫鈉功能特性研究
碳酸氫鈉改善原料肉質(zhì)已通過研究證實，在PSE（pale, soft, exudative）易感型豬上進行了測試，在家畜屠宰后立即注射碳酸氫鈉，與對照組相比肉品顏色較深，最終pH值更高，滴水損失較低，并且蛋白質(zhì)溶解度顯著增加，死后屠體早期碳酸氫鈉注射似乎阻止了豬肉PSE狀態(tài)的發(fā)展。研究碳酸氫鈉對于PSE豬肉肉餡特性的影響，結(jié)果表明，隨著碳酸氫鈉添加量的適度增加，pH值、黃度值（b*）、SSP含量和烹飪得率顯著提高，而質(zhì)地、乳液穩(wěn)定性等得到改善。碳酸氫鈉可提高PSE肉肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，增加此后熱加工肉蛋白凝膠的保水性和質(zhì)構(gòu)特性。
母豬肉作為肉制品原料在安全性和營養(yǎng)特性上沒有問題，但往往具有令人反感的氣味。進行碳酸氫鈉與三聚磷酸鈉聯(lián)合處理實驗，篩選出的最佳組合顯著降低甚至消除了母豬肉的異味和酸味，同時改善了肌肉纖維嫩度和多汁性。進一步對母豬肉調(diào)理制作的肉排進行的實驗也顯示，碳酸氫鈉和三聚磷酸鈉的復(fù)合使用可最大限度減少母豬肉令許多消費者難以接受的異味，產(chǎn)品呈現(xiàn)的質(zhì)地、多汁性和整體可接受性也得到顯著改善，效果比單獨使用磷酸鹽更佳。然而，不同的肉類使用碳酸氫鈉會產(chǎn)生不同的效果，例如在牛肉中使用則可能導(dǎo)致DFD（dark, firm, dry）肉發(fā)生率上升。
冷凍和解凍發(fā)生在貯藏、運輸和零售展示過程中，導(dǎo)致冷凍食品變質(zhì)。研究碳酸氫鈉與賴氨酸聯(lián)合處理冷凍白蝦的效果。組織學(xué)觀察顯示，在該研究的碳酸氫鈉添加量范圍內(nèi)，導(dǎo)致5 個凍融循環(huán)中肌肉纖維腫脹，碎片減少。指標檢測結(jié)果顯示，實驗組的總揮發(fā)性鹽基氮含量更低，氧化穩(wěn)定性更佳，有效延緩了蝦肉冷凍貯藏過程中反復(fù)凍融造成的質(zhì)量損失。
提高肉制品保水性、嫩度及肉蛋白抗熱性等
提高肉制品保水性和改善嫩度是將碳酸氫鈉添加于肉制品中的主要功能。在淡腌的大西洋鱈魚和調(diào)理牛肉中使用碳酸氫鈉，顯著減少了汁液析出，顯著改善了產(chǎn)品感官特性并提高了產(chǎn)品出品率。用碳酸氫鈉替代磷酸鹽應(yīng)用于冷凍羅非魚片的實驗也顯現(xiàn)出同樣效果。研究通過汁液腌制改善燒烤羊肉的品質(zhì)，將碳酸氫鈉溶液與生姜汁、菠蘿汁等進行比較。結(jié)果表明，與單獨使用菠蘿汁腌制比較，3 g/100 mL碳酸氫鈉溶液與菠蘿汁混合腌制60 min，在提高山羊肉品質(zhì)，尤其是改善質(zhì)地方面效果更佳。在雞肉與米粉混合擠壓食品中考察50%雞肉和50%米粉在不同碳酸氫鈉和水分添加量條件下的特性，添加0.25%的碳酸氫鈉時膨脹率最大，而在14%的水分含量下，隨著碳酸氫鈉添加量的增加，出現(xiàn)了更顯著的細胞結(jié)構(gòu)和硫化物增量，美拉德反應(yīng)速率也上升，而添加0.25%的碳酸氫鈉和14%的水分時擠壓食品的出品率和品質(zhì)最佳。
添加碳酸氫鈉與其他物理處理結(jié)合對提升肉制品品質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)受到，例如，碳酸氫鈉與馬鈴薯淀粉結(jié)合，與傳統(tǒng)烹飪中單獨裹粉比較，可顯著提高水煮牛肉片的蒸煮得率，顯著降低剪切力、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和紅度值（a*）。超聲處理能改善肉蛋白的質(zhì)構(gòu)，而與低濃度碳酸氫鈉溶液的結(jié)合（USC）在改善健身愛好者喜愛食用的雞胸肉品質(zhì)上顯現(xiàn)效果。進一步將USC處理與傳統(tǒng)濕腌法比較，結(jié)果表明，USC處理產(chǎn)品的剪切力最低、蒸煮損失最小，USC提高嫩度和保水性的效果最佳。而單獨的碳酸氫鈉次之，傳統(tǒng)濕腌法最差。對USC應(yīng)用于豬肉肉餡的研究也得出同樣結(jié)果，隨著超聲時間的延長和碳酸氫鈉添加量的增加，低鹽豬肉肉餡的彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和凝膠特性得到顯著改善，使豬肉肉餡具有更好的烹飪得率和更佳的品質(zhì)。將USC法應(yīng)用于羊肉，進行組織切片、表面微觀結(jié)構(gòu)觀察，以及肌動球蛋白解離程度等測定，結(jié)果顯示，肌原纖維斷裂明顯，促進了肉肌動球蛋白的解離，從而發(fā)揮出改善羊肉品質(zhì)的作用。
提升抗氧化性和抑菌防腐
脂肪的氧化酸敗是肉制品在加工貯藏過程中常面臨的問題之一，已有關(guān)于碳酸氫鈉對其脂肪氧化影響的研究。研究碳酸氫鈉對水煮牛肉片加工和冷藏性能的影響時發(fā)現(xiàn)，隨著碳酸氫鈉添加量在一定范圍的增加，水煮牛肉片的TBARs值顯著降低，與未添加碳酸氫鈉的對照組相比，碳酸氫鈉添加量為0.8%的水煮肉片TBARs值從0.15 mg MDA/100 g升高至0.28 mg MDA/100 g，而對照組TBARs值則從0.36 mg MDA/100 g升高至1.73 mg MDA/100 g。研究鈣和熱凝固對小沙丁魚魚糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明，添加碳酸氫鈉能使魚肉TBARs值顯著降低。研究生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉3 種添加物對淘汰蛋雞胸肉糜品質(zhì)特性的影響，也發(fā)現(xiàn)同時添加生姜提取物、蔗糖和碳酸氫鈉的C組比只添加生姜提取物的A組以及添加生姜提取物、蔗糖的B組的TBARs值顯著更低。將碳酸氫鈉與傳統(tǒng)的淀粉嫩化結(jié)合，也得出碳酸氫鈉可顯著抑制肉制品脂肪氧化的結(jié)論。
有關(guān)碳酸氫鈉對肉制品脂肪氧化的影響，從理論上分析，堿性條件應(yīng)更有利于脂肪的氧化，添加碳酸氫鈉降低TBARs值，是導(dǎo)致表觀氧化值降低還是真正抑制了肉制品的脂肪氧化，尚待進一步證實。而碳酸氫鈉的抑菌防腐作用似乎更為確證，例如，在雞肉中以碳酸氫鈉和溶血素EN4聯(lián)合替代乙二胺四乙酸，在4 ℃冷藏條件下腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌最大減少量1.0～1.3（lg（CFU/g）），冷凍條件下為1.2～1.6（lg（CFU/g）），顯示出對抑制雞肉中沙門氏菌生長的顯著抑制作用。
開發(fā)低鈉、無磷等肉制品
較早用碳酸氫鈉替代食鹽是在面制品中，碳酸氫鈉與氯化鈉同樣可降低面團中分離的面筋的游離巰基含量和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量，誘導(dǎo)面筋的分子構(gòu)象，影響軟小麥面粉面團的物理化學(xué)性質(zhì)，為在軟面粉烘焙產(chǎn)品中尋找可行的低鈉策略提供了可能。而在肉制品中已應(yīng)用于替代磷酸鹽、食鹽等，例如，在法蘭克福香腸中用碳酸氫鈉替代氯化鈉，將pH值從6.0提高到7.5和8.2；隨著碳酸氫鈉的取代，游離水相對含量從41.3%下降到31.7%和21.6%，而對剪切力和感官指標沒有顯著影響，掃描電子顯微鏡未顯示出主要結(jié)構(gòu)的顯著差異；產(chǎn)品真空包裝4 ℃貯存30 d，貯藏特性也差異不顯著，表明碳酸氫鈉改變了乳化肉制品的pH值和游離水相對含量，可替代食鹽的某些功能。將檸檬酸鈉協(xié)同碳酸氫鈉，以替代磷酸鹽用于法蘭克福香腸的生產(chǎn)，結(jié)果表明，0.15%檸檬酸鈉協(xié)同0.2%碳酸氫鈉的效果最佳。
研究應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）、黃原膠、乳酸鈉、檸檬酸鈉和碳酸氫鈉等替代磷酸鹽，確定對冷凍羅非魚片的保水效果及最佳保水濃度。結(jié)果顯示，與復(fù)合磷酸鹽相比，由0.6% TGase、0.6%乳酸鈉、2.5%檸檬酸鈉和2.0%碳酸氫鈉組成的復(fù)合無磷保水劑處理過的魚片蒸煮損失率等均顯著降低，呈現(xiàn)較好替代復(fù)合磷酸鹽的保水性能。研究無磷添加劑替代磷酸鹽在牛排中的使用效果，結(jié)果表明，碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和食鹽均可顯著提高牛排保水性和嫩度，添加量分別為0.5%、0.6%和2.5%時的保水性最好，其中碳酸氫鈉的效果極為顯著，與對照組相比提高15%以上，而剪切力未見顯著差異。研究也顯示，在低鈉鹽豬肉肉餡中添加碳酸氫鈉可在一定程度上發(fā)揮食鹽改善凝膠特性、水分分布和流動性等作用，從而提高產(chǎn)品保水性。在腌制雞肉產(chǎn)品中探究開發(fā)不含磷酸鹽的腌制劑，將碳酸氫鈉與氯化鈉、胰蛋白酶等與磷酸鹽進行功能性比較，碳酸氫鈉顯示出最佳的保水、嫩化等腌制性能，為避免過多使用磷酸鹽提供了可能。
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碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的不利影響
破壞B族維生素
肉類含有豐富的B族維生素，在日常膳食中攝入肉類是人體獲取這些微量營養(yǎng)素的主要來源。而B族維生素元素通常情況下在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中容易分解損失。肉類中主要所含B族維生素包括VB1、VB2、VB12等。B族維生素缺乏易導(dǎo)致人體各類疾病，例如，VB1缺乏易患腳氣?。ㄓ址Q硫胺素缺乏癥），VB2缺乏易患口角炎。VB12的缺乏更可能導(dǎo)致妊娠期糖尿病、早產(chǎn)、流產(chǎn)、低出生體質(zhì)量兒和神經(jīng)管畸形等妊娠期并發(fā)癥。在肉制品中添加碳酸氫鈉使肉品呈現(xiàn)堿性環(huán)境會造成B族維生素的損失，從而可能導(dǎo)致人體B族維生素攝入不足，而誘發(fā)一系列疾病，對機體造成損害。
降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)效價
使用碳酸氫鈉可能導(dǎo)致的不良影響研究較早的是面粉發(fā)酵過程，發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉會導(dǎo)致面粉中有效植酸未經(jīng)分解進入面包或糕點中，降低鐵、鋅、鈣等金屬的吸收。在肉品中碳酸氫鈉增加了蛋白質(zhì)的溶解度，以及可溶性部分和活性巰基（—SH）基團的渾濁度，并削弱了肌動球蛋白相互作用和氫鍵，可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固，從而影響人體對肉制品蛋白質(zhì)的吸收。在研究無磷鈉鹽對冷凍調(diào)理牛排品質(zhì)的影響分析中認為，由于碳酸氫鈉和碳酸鈉均是堿性物質(zhì)，添加過量會使蛋白質(zhì)變性，不利于其營養(yǎng)特性的發(fā)揮。
影響肉制品口感和風(fēng)味
早期的研究已發(fā)現(xiàn)，作為谷物、米面、禽蛋等食品的酸度調(diào)節(jié)劑和化學(xué)膨松劑，在一定范圍內(nèi)添加碳酸氫鈉可改善產(chǎn)品的硬度，稍過量則會導(dǎo)致產(chǎn)品口感酸澀、內(nèi)部組織粗糙、風(fēng)味變差等，例如在肉制品中的添加量僅限為0.2%～0.8%。在研究調(diào)味料對自熱菜肴香菇雞塊品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，碳酸氫鈉在改善雞肉嫩度的同時可能對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及口感帶來不利影響。在法蘭克福香腸中以碳酸氫鈉取代食鹽的實驗也顯示會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色過深，感官品質(zhì)下降等。研究也顯示，在用碳酸氫鈉替代食鹽的低鈉豬肉肉糜中，隨著碳酸氫鈉添加量的提高，對色澤、風(fēng)味等的不利影響也會顯現(xiàn)。
不利于清潔標簽的推進
清潔標簽是肉制品發(fā)展的主要趨勢之一，即配方盡可能簡單，標簽上的化學(xué)食品添加物盡可能少，加工過程盡可能不過于復(fù)雜，盡量保持食品原料的原始口味和質(zhì)感。為滿足消費者對健康、生態(tài)、安全肉制品的需求，在發(fā)揮食品添加劑必需功能特性的同時，盡可能降低或限制化學(xué)性保水劑、發(fā)色劑和防腐劑的添加，已成為肉制品未來發(fā)展的趨勢。冷鏈控制、天然植物提取物替代、益生菌防腐等已在清潔標簽肉制品開發(fā)中得到成功應(yīng)用，而研究也顯示了物理質(zhì)構(gòu)調(diào)整、超聲波、超高壓、脈沖電場等新技術(shù)替代化學(xué)性食品添加劑，在改善肉制品品質(zhì)、保證其安全可貯、實現(xiàn)標簽的更清潔化方面起到較好的作用。而清潔標簽對肉制品未來的有機生態(tài)化發(fā)展具有重要性，還可推進肉制品從加工源頭到成品的透明化，提升消費者放心購買和食用肉制品的信心。
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結(jié) 語
碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長產(chǎn)品保質(zhì)期等作用，尤其在即烹型冷凍保鮮調(diào)理肉制品中，其提升解凍后肉料復(fù)原度和保鮮提質(zhì)作用明顯。但作為一種堿性化合物，使用不當或添加量過高也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。而且食品添加劑的使用應(yīng)遵循非必要不添加的原則。倡導(dǎo)清潔標簽，追求有機生態(tài)已成為食品加工和消費發(fā)展趨勢，在盡可能發(fā)揮食品添加劑必要功能特性的同時降低或限制其使用成為共識，因此碳酸氫鈉等堿性食品添加劑在食品中的功能特性及其不利影響有待進一步深入研究，在肉制品中的應(yīng)用也應(yīng)持特別審慎的態(tài)度。
引文格式：
通信作者介紹
王衛(wèi)，成都大學(xué)二級教授，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人，享受國務(wù)院特殊津貼專家，四川省教學(xué)名師。1982年畢業(yè)于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005年赴德國留學(xué)，領(lǐng)銜組建四川省肉類加工技術(shù)研發(fā)平臺，主導(dǎo)平臺多個重點實驗室、工程中心、產(chǎn)業(yè)研究院的建設(shè)和運行。長期從事肉類食品科學(xué)研究、技術(shù)研發(fā)與人才培養(yǎng)工作，承擔(dān)完成國家及省部重大項目20余項，授權(quán)發(fā)明及實用新型專利50余項，發(fā)表論文120余篇（SCI 20余篇），出版著作13 本（部），參與制定國家、行業(yè)等標準10余項，獲省部級科技進步獎和教學(xué)成果獎10余項，受聘國家及省部科技進步獎和重大項目評委、四川省食品安全專家委員會動物源專委會主任、四川畜牧學(xué)會畜產(chǎn)品加工分會理事長、中國肉類協(xié)會技術(shù)顧問等兼職，為肉類企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)。
專輯約稿
“肉品質(zhì)量安全與檢測技術(shù)”｜專輯主編張巖研究員
“肉品品質(zhì)變化及其機制機理研究”｜專輯主編臧明伍教授級高級工程師
“肉類微生物多樣性與肉制品風(fēng)味分析”｜專輯主編徐寶才教授
“肉品及其副產(chǎn)物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營研究員
新刊啟動 Food Science of Animal Products《動物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本國際同行評議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團隊運營，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報道動物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究內(nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實性鑒別，細胞培育肉，法規(guī)標準等。
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