隨著疫情下的健康訴求增加，富含蛋白質(zhì)、益生菌、氨基酸和微量營(yíng)養(yǎng)素等營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)酵乳成為消費(fèi)者增強(qiáng)體質(zhì)的主要選擇。本研究基于空間多組學(xué)策略追蹤不同發(fā)酵模式下物質(zhì)演化規(guī)律，解析磁場(chǎng)對(duì)羊乳膳食脂質(zhì)組成的系統(tǒng)調(diào)控機(jī)制。對(duì)發(fā)酵前后羊乳進(jìn)行多模態(tài)數(shù)據(jù)采集，形成包括488 個(gè)脂質(zhì)分子、1 298 個(gè)代謝物與258 種蛋白質(zhì)的數(shù)據(jù)矩陣，發(fā)現(xiàn)磁場(chǎng)主要通過(guò)調(diào)控甘油磷脂-鞘脂代謝、氨基酸代謝、TCA循環(huán)途徑等能量代謝相關(guān)的生物事件，控制發(fā)酵羊乳的中性脂質(zhì)蓄積，改善其膳食脂質(zhì)組成。相比傳統(tǒng)發(fā)酵，磁場(chǎng)強(qiáng)化發(fā)酵終產(chǎn)品中甘油三酯含量由1 752.47 μg/mL降至784.78 μg/mL，甘油二酯含量由60.36 μg/mL降至24.89 μg/mL，飽和脂肪酸含量由3 843.19 μg/mL降至1 598.24 μg/mL。該研究結(jié)果表明磁場(chǎng)可提升發(fā)酵羊乳的功能性脂肪酸分布與膳食脂質(zhì)組成，提升羊乳產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開(kāi)放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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