黃鱔肉無(wú)小刺，口感嫩滑具有彈性，是亞洲地區(qū)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖種類之一，廣泛分布于中國(guó)、日本、緬甸、俄羅斯亞洲地區(qū)、印度北部。然而，黃鱔宰殺后容易在微生物和內(nèi)源酶的作用下發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)和食用價(jià)值降低，限制了黃鱔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本課題以鮮活黃鱔為原料，采用－50、－80、－110  ℃液氮和－20  ℃冰柜凍結(jié)（對(duì)照），當(dāng)黃鱔片中心溫度達(dá)到－18  ℃，轉(zhuǎn)入－18  ℃冰柜凍藏24 周。通過(guò)分析凍藏黃鱔片品質(zhì)、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)和脂質(zhì)氧化的變化規(guī)律，基于冰晶生成帶理論，闡明了液氮凍結(jié)對(duì)凍藏黃鱔品質(zhì)影響的形成機(jī)制，開發(fā)了黃鱔高效低溫保鮮保質(zhì)技術(shù)。研究結(jié)果可以為黃鱔的冷凍保鮮保質(zhì)提供科學(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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