起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有著廣泛應(yīng)用。蛋清蛋白具有兩親性，可與水相互作用，在空氣-水界面形成穩(wěn)定、連續(xù)的黏彈性網(wǎng)絡(luò)，從而把空氣帶入溶液中。但蛋清蛋白因結(jié)構(gòu)特性和溶解性不同對(duì)起泡性和泡沫穩(wěn)定性的貢獻(xiàn)不同。本研究旨在確定影響泡沫形成及其穩(wěn)定的主要蛋清蛋白。蛋清與蛋黃分離后，用等體積的水稀釋，平衡至室溫，用KitchenAid細(xì)胞組織破碎儀高速處理5 min制備泡沫。制備不含溶菌酶的蛋清，并與天然蛋清相比較。攪拌1 min后收集泡沫，在室溫下放置1 h后瀝去水分。分別在攪拌后1 min、泡沫收集1 h后取樣。把排出的水分倒回殘留的液體中再重復(fù)進(jìn)行起泡和樣品收集2  次。采用SDS-PAGE分離泡沫和液體樣品，計(jì)算各條帶的比例，利用串聯(lián)質(zhì)譜鑒定條帶中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白抑制劑、卵球蛋白、卵清蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶等各種雞蛋蛋白參與泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作為3 種主要蛋清蛋白之一，卵類黏蛋白對(duì)泡沫形成的貢獻(xiàn)很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫穩(wěn)定性中發(fā)揮最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也發(fā)揮重要作用。1 h后殘余的泡沫量較小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白組分的量高于天然蛋清。可以推測(cè)，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白復(fù)合物是泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵。相較于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白在泡沫穩(wěn)定性中的作用較小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其穩(wěn)定性中發(fā)揮不同的作用。。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開(kāi)放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲(chóng)等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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