單增李斯特菌（LM）是食品工業(yè)面臨的一大問(wèn)題。生物被膜是廚房貯存和工廠加工環(huán)境中LM交叉污染的持續(xù)來(lái)源。為了解LM在我國(guó)肉及肉制品的污染情況，采用薈萃分析方法對(duì)相關(guān)污染信息開(kāi)展了系統(tǒng)性分析。圍繞LM生物被膜導(dǎo)致的交叉污染，在食品加工環(huán)節(jié)和家庭貯藏環(huán)節(jié)開(kāi)展了系統(tǒng)研究：首先,研究在模擬肉類(lèi)加工環(huán)節(jié)下LM的生物被膜形成情況，建立了LM在模擬肉類(lèi)加工環(huán)境條件下的生物被膜形成概率邊界模型，然后以牛肉汁和標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基為培養(yǎng)基質(zhì)，觀測(cè)了LM生物被膜的形成過(guò)程和微觀結(jié)構(gòu)。其次，建立模擬雞肉環(huán)境下銅綠假單胞菌與LM雙菌的生物被膜形成模型，研究營(yíng)養(yǎng)脅迫條件下LM生物被膜的形成及相關(guān)基因的表達(dá)情況。最后，在家庭貯藏環(huán)節(jié)，定量分析LM生物被膜菌體的單次接觸和連續(xù)接觸轉(zhuǎn)移、殘留情況，并利用模型分析其轉(zhuǎn)移規(guī)律，為食品加工環(huán)節(jié)中預(yù)防控制LM的生物被膜提供理論參考。近年來(lái)，許多化學(xué)、物理和生物技術(shù)已被用作控制食品中LM的實(shí)用方法。益生菌及其衍生物在防控LM方面具有巨大潛力，并為食品中的生物控制策略提供了更好的選擇。此外，在食品接觸表面賦予“殺菌”、“抗黏附”或結(jié)合兩種功能，可通過(guò)減少食源性致病菌在初級(jí)階段的可逆性黏附而減少生物被膜的生成，實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性致病菌的有效控制。深入開(kāi)展生物被膜形成、轉(zhuǎn)移等建模和機(jī)制研究，并充分考慮環(huán)境因素設(shè)定清潔、消毒標(biāo)準(zhǔn)，從生物控制、材料研發(fā)等方面對(duì)LM污染進(jìn)行防控，有利于降低其傳播的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開(kāi)放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲(chóng)等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類(lèi)健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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