首頁(yè) > 展會(huì)資訊 > 肉類加工資訊 > 資訊正文2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)-劉英麗教授-西式發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)與菌群結(jié)構(gòu)變化規(guī)律研究來(lái)源: 聚展網(wǎng)2023-10-01 17:10:08 233分類: 肉類加工資訊 報(bào)告標(biāo)題： 西式發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)與菌群結(jié)構(gòu)變化規(guī)律研究 西式發(fā)酵香腸起源于歐洲，是一種以豬肉或牛肉為原料，利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且保質(zhì)期較長(zhǎng)的發(fā)酵肉制品。風(fēng)味作為西式發(fā)酵香腸的重要品質(zhì)屬性之一，其形成與發(fā)展和微生物群落的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。本研究通過(guò)環(huán)境耐受性和發(fā)酵特性初篩出5 株乳酸菌和3 株葡萄球菌，并結(jié)合蛋白酶、脂肪酶及乙偶姻等產(chǎn)香指標(biāo)進(jìn)行復(fù)篩。鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌21790、戊糖片球菌22228和木糖葡萄球菌符合肉用發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)且可作為改善西式發(fā)酵香腸風(fēng)味的理想菌株。將上述最優(yōu)復(fù)配發(fā)酵劑接種至香腸，隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基酸總量呈上升趨勢(shì)（P<0.05），對(duì)照組游離氨基酸總量顯著低于混菌發(fā)酵組（P<0.05），表明發(fā)酵劑的接種可有效促進(jìn)氨基酸的釋放。同時(shí)，外源發(fā)酵劑明顯促進(jìn)了支鏈氨基酸的釋放，為氨基酸代謝提供了豐富的底物，以產(chǎn)生甲基醇、醛、酸等重要風(fēng)味化合物。由于戊糖片球菌和木糖葡萄球菌具有較高的脂肪酶活性，促進(jìn)了游離脂肪酸的釋放從而改變了不同脂肪酸的比例。對(duì)各階段的香腸進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，結(jié)果表明：在發(fā)酵初期，僅檢測(cè)到乙酸乙酯等3 種酯，隨發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，酯的種類逐漸豐富，尤其乙酯含量顯著升高。3-甲基丁醛、3-甲基丁酸以及乙偶姻等重要風(fēng)味物質(zhì)含量隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升（P<0.05）。使用16S rRNA基因測(cè)序揭示了香腸中細(xì)菌群落的演替，基于Speraman相關(guān)性計(jì)算對(duì)香腸發(fā)酵、成熟過(guò)程中的核心菌群與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)分析，清酒乳桿菌、鼠李糖乳桿菌及木糖葡萄球菌與大多數(shù)重要揮發(fā)性香氣化合物呈顯著正相關(guān)，為影響西式發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵核心微生物。 專家介紹 劉英麗 教授北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院 博士，教授，博士生導(dǎo)師，F(xiàn)ood Science of Animal Products、《食用菌學(xué)報(bào)》《肉類研究》等編委。主要研究方向?yàn)槭称肺⑸锇l(fā)酵及其應(yīng)用技術(shù)研究、酶工程、功能性食品配料研究與開發(fā)等。獲教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)（IFT）授予的Tanner Award獎(jiǎng)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)，入選第六屆中國(guó)科協(xié)優(yōu)秀科技論文，北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)青年拔尖團(tuán)隊(duì)及北京市屬高校高水平教師隊(duì)伍建設(shè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。近5 年主持和參與國(guó)家“十四五”“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國(guó)家自然科學(xué)基金、北京市教委項(xiàng)目、河南省重大科技專項(xiàng)、中國(guó)工程院重大咨詢研究項(xiàng)目及企業(yè)委托橫向項(xiàng)目等30余項(xiàng)，參與制定ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外重要學(xué)術(shù)期刊發(fā)表核心學(xué)術(shù)論文80余篇，授權(quán)發(fā)明專利4 項(xiàng)。 專輯約稿 “肉品質(zhì)量安全與檢測(cè)技術(shù)”｜專輯主編張巖研究員 “肉品品質(zhì)變化及其機(jī)制機(jī)理研究”｜專輯主編臧明伍教授級(jí)高級(jí)工程師 “肉類微生物多樣性與肉制品風(fēng)味分析”｜專輯主編徐寶才教授 “肉品及其副產(chǎn)物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營(yíng)研究員 新刊啟動(dòng) Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。投稿網(wǎng)址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124 為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心及中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學(xué)、貴陽(yáng)學(xué)院共同主辦，貴州醫(yī)科大學(xué)、清華大學(xué)深圳國(guó)際研究生院、河南省大鯢保護(hù)與發(fā)展協(xié)會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)）支持協(xié)辦，中國(guó)食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦，鈦和中譜檢測(cè)技術(shù)（廈門）有限公司、貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司、島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司、四川安好眾泰科技有限公司、貴州成義燒坊酒業(yè)股份有限公司、貴州黔醉酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司、黔東南民生食品有限公司、貴州普安紅茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司等企業(yè)贊助的“2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽(yáng)召開。