|
|
2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會-廖國周教授-云南武定雞呈味特性及呈鮮機制研究
來源: 聚展網(wǎng)2023-10-02 18:57:10 303分類: 肉類加工資訊
云南省素有“動物王國”的美譽，地方雞種遺傳資源十分豐富。由于獨特的自然生態(tài)環(huán)境及邊疆多民族的社會經(jīng)濟長期影響下，這些地方雞種具有肉質(zhì)好、耐粗飼、抗逆強等特點，是云南發(fā)展高原特色養(yǎng)禽業(yè)的種質(zhì)基礎(chǔ)。武定雞位居“云南六大名雞”之首，肉嫩脂豐、味道鮮美。為深入研究武定雞肉鮮味本質(zhì)并闡明其特征風味形成機制，本研究通過代謝組學方法分析不同日齡武定雞胸肌與腿肌中小分子化合物代謝特征，以及武定雞熱加工過程小分子化合物與游離脂肪酸等的變化，進一步發(fā)掘加工過程中的熱穩(wěn)定鮮味肽，探討其與鮮味受體的相互作用機制，為科學解釋武定雞鮮味本質(zhì)，系統(tǒng)闡明武定雞肉特征風味形成機制，豐富我國地方雞風味形成理論體系提供科學依據(jù)。
廖國周 教授云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院
博士，教授，博士生導(dǎo)師?，F(xiàn)任云南農(nóng)業(yè)大學教務(wù)處副處長，中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事、云南省中青年學術(shù)和技術(shù)帶頭人、云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系豬肉食品加工研究室崗位專家、昆明市中青年學術(shù)與技術(shù)帶頭人及后備人選、云南農(nóng)業(yè)大學“百名”青年學術(shù)和技術(shù)帶頭人、Food Science of Animal Products、《肉類研究》編委。近年來，主持和參與國家自然科學基金及云南省重大科技專項等項目15 項，在Food Chemistry、Food Research International、Meat Science、LWT-Food Science and Technology、《食品科學》等國內(nèi)外學術(shù)期刊上發(fā)表學術(shù)論文100余篇，獲授權(quán)專利22 項，申請發(fā)明專利14 項，制定行業(yè)與地方標準2 項，出版論著及教材5 部。
[]