至今，人乳及不同動(dòng)物乳在脂質(zhì)、蛋白質(zhì)組成上的差異已研究得較為全面，但在嬰兒環(huán)境下的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)消化特性的差異尚未報(bào)道。本研究利用嬰兒體外胃腸消化模型，系統(tǒng)分析比較我國母乳及不同動(dòng)物乳（牛、山羊、綿陽、駱駝、馬）脂質(zhì)和蛋白質(zhì)消化特性的差異。結(jié)果表明：就脂質(zhì)消化而言，山羊乳和馬乳經(jīng)胃腸消化后的粒徑分布與人乳的相似，馬乳的ζ電位變化與人乳的更為一致。在胃消化階段，不同乳的脂解度均小于2%，其中最高的是馬乳（1.84%），其次是人乳（1.45%）。在腸消化階段，人乳的脂解度最高，可達(dá)88.47%，其次是綿羊乳（83.92%）、山羊乳（57.00%）、牛乳（40.98%）、馬乳（39.37%）、駱駝乳（29.99%）。層次聚類分析顯示馬乳與母乳在各個(gè)消化階段的甘油酯組成最為相似。就蛋白質(zhì)消化而言，母乳及不同動(dòng)物乳蛋白在胃中消化緩慢而在小腸內(nèi)高效酶解。不同乳源蛋白消化差異主要表現(xiàn)在胃消化階段，蛋白消化率從高到低依次為母乳（48.89%）、駱駝乳（46.68%）、馬乳（40.98%）、山羊乳（32.49%）、牛乳（29.77%）、綿羊乳（15.60%）。在腸消化階段，母乳中乳鐵蛋白、免疫球蛋白等活性蛋白能抵抗腸消化酶水解且部分保留完整，而在動(dòng)物乳中幾乎完全被消化。母乳蛋白經(jīng)胃腸消化后主要生成少量低豐度的小肽，而動(dòng)物乳尤其是牛乳主要生成大量高豐度的大分子量肽段。層次聚類分析顯示，消化前駱駝乳與母乳的蛋白質(zhì)組成最為相似，而駱駝乳及馬乳與母乳的蛋白質(zhì)消化特性最為相似。因此，馬乳在脂質(zhì)和蛋白質(zhì)消化特性上與母乳的最為相似，本研究為研發(fā)更適合國內(nèi)嬰兒脂質(zhì)和蛋白營養(yǎng)需求的高品質(zhì)國產(chǎn)配方奶粉提供數(shù)據(jù)支持。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國際同行評議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究內(nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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