雞肉是世界上最常見的肉類食品之一，其質(zhì)地對(duì)于食品加工和口感評(píng)估具有重要意義。雞肉的質(zhì)地受種類、基因、加工方式等多種因素影響，傳統(tǒng)的雞肉質(zhì)地檢測技術(shù)多集中與探究其機(jī)械性質(zhì)，如剪切力、質(zhì)構(gòu)等。這些測試雖然客觀反映了雞肉質(zhì)地指標(biāo)，卻無法直接、定量地反映消費(fèi)者的感受。因此，發(fā)展快速、可靠和人機(jī)協(xié)同的雞肉質(zhì)地檢測技術(shù)對(duì)于提高食品質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度至關(guān)重要。肌電信號(hào)（electromyography，EMG）作為一種典型的生物電信號(hào)已逐漸滲透到科學(xué)研究的各個(gè)領(lǐng)域。它可以識(shí)別肌肉在運(yùn)動(dòng)過程中的電信號(hào)并提取特征值，從而量化肌肉的活動(dòng)過程。本報(bào)告不僅介紹了肌電信號(hào)技術(shù)的工作原理及其應(yīng)用，還結(jié)合本課題組的實(shí)踐介紹了肌電信號(hào)技術(shù)在木質(zhì)化肉、藏雞肉以及解凍肉人機(jī)協(xié)同質(zhì)地檢測的初步探究結(jié)果。研究發(fā)現(xiàn)：1）隨著原料肉木質(zhì)化程度加重，雞肉咀嚼頻率增高，咬肌活性降低；2）低溫慢煮烹飪的藏雞胸肉相較于傳統(tǒng)紅燒烹飪的藏雞胸肉在咀嚼過程中更不容易出現(xiàn)咬肌疲勞，其結(jié)果與質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致；3）對(duì)不同解凍時(shí)間下的雞肉進(jìn)行切割，提取肌電特征值進(jìn)行分析，可分為3 個(gè)階段：難切階段（2～3 h）、易切階段（4～7 h）和反彈階段（8～9 h）。綜上所述，利用肌電技術(shù)探究食物質(zhì)地是一個(gè)具有潛力的研究領(lǐng)域。深入研究食物質(zhì)地的形成機(jī)制和肌肉電信號(hào)之間的關(guān)系，可以為改善食物質(zhì)地和提升食物體驗(yàn)提供科學(xué)依據(jù)。

專家介紹

新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國際同行評(píng)議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究內(nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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