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報告標題：生鮮牛肉氣調包裝技術研究進展及應用

高氧氣調包裝（high oxygen modified atmosphere packaging，MAP）（70%～80% O₂/20%～30% CO₂）雖已在我國零牛肉售行業(yè)大量普及，但因其氧化問題而暴露出的諸多品質缺陷仍是該技術推廣的一大障礙。為此，本團隊通過適當降氧并提升CO₂濃度開發(fā)出了新型降氧包裝，可在賦予冷卻牛肉類似80% O₂包裝護色效果的前提下，將牛肉貨架期延長至20 d以上。為闡明該包裝體系下CO₂的抑菌機理，結合貯藏牛肉的氣味、肉色變化等腐敗特征，利用高通量測序、蛋白質組和代謝組聯(lián)合分析揭示了潛在的CO₂抑菌靶點。在此基礎上，團隊還根據黑切肉及長期貯藏肉的不同貯藏特性量身定制了相應的降氧包裝類型。相較于傳統(tǒng)高氧包裝，采用60% O₂-MAP有效改善了黑切牛肉的肉色并顯著降低其氧化程度，配合40% CO₂可將長期貯藏黑切肉的后續(xù)展示貨架期延長至14 d；另外，高氧包裝冰溫貯藏還可顯著抑制黑切牛肉熟制過程中的持續(xù)粉紅現象。作為傳統(tǒng)高氧包裝的替代方案，推薦長期冰溫貯藏后的牛肉使用50% O₂-MAP貨架展示以便維持牛肉更高的肉色穩(wěn)定性。

專家介紹

張一敏教授山東農業(yè)大學食品科學與工程學院

教授，博士生導師。國家肉牛牦牛產業(yè)技術體系-質量安全與營養(yǎng)品質評價崗位科學家；山東省優(yōu)秀青年基金獲得者；山東省高等學校優(yōu)秀青年創(chuàng)新團隊-牛肉品質控制創(chuàng)新團隊帶頭人。美國猶他州立大學、澳大利亞基礎工業(yè)部紅肉研究中心訪問學者。中國畜產品加工研究會理事、青年委員會委員；全國畜牧業(yè)標準化技術委員會牛業(yè)及奶業(yè)標準化工作組委員、全國畜牧屠宰質量標準創(chuàng)新中心委員。目前主要從事肉品科學領域的教學與科研工作，研發(fā)了一系列肉類產品和生鮮肉品質與安全控制技術，主持承擔與澳大利亞國際合作項目、國家自然科學基金面上項目、國家重點研發(fā)專項子課題等項目15 項；發(fā)表SCI/EI收錄論文160 篇。獲得山東省高等學校科學技術獎一等獎1 項，中國發(fā)明協(xié)會發(fā)明創(chuàng)業(yè)獎創(chuàng)新獎二等獎1 項，出版中英文專著及教材7 部，申獲發(fā)明專利15 件。

專輯約稿

“肉品質量安全與檢測技術”｜專輯主編張巖研究員 “肉品品質變化及其機制機理研究”｜專輯主編臧明伍教授級高級工程師 “肉類微生物多樣性與肉制品風味分析”｜專輯主編徐寶才教授 “肉品及其副產物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營研究員

新刊啟動 Food Science of Animal Products《動物源食品科學》（英文），歡迎投稿Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本國際同行評議、開放獲取的期刊，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心主辦，中國食品雜志社《食品科學》編輯團隊運營，屬于食品科學與技術學科，旨在報道動物源食品領域最新研究成果，涉及肉、水產、乳、蛋、動物內臟、食用昆蟲等原料，研究內容包括食物原料品質、加工特性，營養(yǎng)成分、活性物質與人類健康的關系，產品風味及感官特性，加工或烹飪中有害物質的控制，產品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測，真實性鑒別，細胞培育肉，法規(guī)標準等。投稿網址： https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

為進一步促進動物源食品科學的發(fā)展，帶動產業(yè)的技術創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家肉類加工工程技術研究中心及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學、貴陽學院共同主辦，貴州醫(yī)科大學、清華大學深圳國際研究生院、河南省大鯢保護與發(fā)展協(xié)會、國家市場監(jiān)管重點實驗室（特殊食品監(jiān)管技術）支持協(xié)辦，中國食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學與技術》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦，鈦和中譜檢測技術（廈門）有限公司、貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司、島津企業(yè)管理（中國）有限公司、四川安好眾泰科技有限公司、貴州成義燒坊酒業(yè)股份有限公司、貴州黔醉酒業(yè)（集團）有限公司、黔東南民生食品有限公司、貴州普安紅茶業(yè)（集團）有限公司等企業(yè)贊助的“2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽召開。

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2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會：張一敏教授—生鮮牛肉氣調包裝技術研究進展及應用