首頁(yè) > 展會(huì)資訊 > 肉類加工資訊 > 資訊正文2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)：王存芳教授—羊乳的營(yíng)養(yǎng)功能性及其在加工過(guò)程中的變化特征來(lái)源: 聚展網(wǎng)2023-10-13 21:10:50 222分類: 肉類加工資訊 羊乳的營(yíng)養(yǎng)功能性及其在加工過(guò)程中的變化特征 隨著人們對(duì)羊乳質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知度的不斷提高及山羊乳加工技術(shù)的不斷突破，羊乳產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)乳業(yè)發(fā)展中新的增長(zhǎng)點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)山羊乳制品品質(zhì)的要求也在不斷提高。熱殺菌過(guò)程中，乳蛋白將發(fā)生一些變化，尤其羊乳耐受高溫的熱穩(wěn)定性更差。利用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)中的非標(biāo)簽定量（Label-free）法對(duì)熱加工過(guò)程中的羊乳蛋白進(jìn)行了比較蛋白質(zhì)組學(xué)研究，共鑒定出843種蛋白質(zhì)，其中定量625個(gè)蛋白質(zhì)。對(duì)照組和熱處理組間有16個(gè)顯著性差異蛋白質(zhì)。對(duì)照組中黃嘌呤脫氫酶（xanthine dehydrogenase，XDH）和天冬酰胺酶（asparaginase-like 1，ASRGL1）的含量高于熱處理組（P＜0.05），而果糖二磷酸醛縮酶（fructose-bisphosphate aldolase，ALDO）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）和β-酪蛋白（β-casein，β-CN）則剛好相反。同時(shí)比較了在不同pH和溫度下羊乳乳蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性的變化，pH值對(duì)羊乳蛋白的熱穩(wěn)定性有顯著影響，在pH 7.7時(shí)，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性最低。除pH 6.9的山羊奶外，乳蛋白在不同pH值下的疏水性在85℃達(dá)到最大值。羊乳經(jīng)65℃熱處理30min和85℃熱處理15s后，其粒徑、濁度、zeta電位和表面疏水性均有所提高，保證了其具有良好的乳化活性指數(shù)（EAI）、保水性（WHC）、保油性（OHC），泡沫容量（FC）和泡沫穩(wěn)定性（FS）。 目前對(duì)羊乳的研究主要采用了熱依賴性的殺菌方式，超聲波是食品行業(yè)中新興的非熱技術(shù)，可以破壞微生物和酶，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，同時(shí)有利于提升羊乳的風(fēng)味，改善羊奶的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官特征。本研究發(fā)現(xiàn)將超聲波加工技術(shù)與巴氏殺菌相結(jié)合，可以有效防止羊乳中脂肪上浮情況。超聲處理可以顯著減小羊乳中的脂肪球的顆粒大小及蛋白粒徑，降低羊乳的粘度，提升脂肪在胃消化期間的消化速率，增加蛋白質(zhì)的生物利用度。同時(shí)超聲處理會(huì)對(duì)乳蛋白顆粒表面的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成影響，使乳蛋白顆粒發(fā)生不同程度的碎裂，這與粒徑結(jié)果相一致。另外，超聲處理增大了羊乳的Zeta-電位絕對(duì)值（P＜0.05），提升蛋白溶液在貯藏期的穩(wěn)定性，顯著改善了羊乳的乳化性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），提升了起泡能力（P＜0.05）。雖然熱處理是確保乳制品安全的關(guān)鍵加工技術(shù)，但高強(qiáng)度的處理嚴(yán)重地影響了乳制品貨架期間的質(zhì)量品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。將熱處理與其他非熱技術(shù)相結(jié)合，降低乳制品的熱損傷程度，可能是一個(gè)潛在的解決方案。 專家介紹 王存芳 教授 齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)部 王存芳，博士，教授，現(xiàn)為齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)部乳品科學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、食品化學(xué)創(chuàng)新教學(xué)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人，山東省重點(diǎn)扶持區(qū)域引進(jìn)急需緊缺人才，山東省優(yōu)秀研究生指導(dǎo)教師。擔(dān)任國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟綠色低碳加工專業(yè)委員會(huì)副主任，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)奶山羊?qū)I(yè)委員會(huì)、美國(guó)乳品科學(xué)協(xié)會(huì)（ADSA）委員，山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事，《Food Science of Animal Products》、《乳品科學(xué)與技術(shù)》等雜志編委。主要研究領(lǐng)域乳品科學(xué)與加工技術(shù)及其生物學(xué)基礎(chǔ)研究。承擔(dān)了國(guó)家自然科學(xué)基金、山東省自然科學(xué)基金、山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、山東省重點(diǎn)扶持區(qū)域引進(jìn)急需緊缺人才重點(diǎn)項(xiàng)目等各類課題20余項(xiàng)，以通訊作者發(fā)表SCI、EI等學(xué)術(shù)論文近百篇，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利8項(xiàng)。先后獲得山東省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)、高質(zhì)量學(xué)術(shù)成果技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)以及山東省研究生優(yōu)秀成果獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)。主講的《食品化學(xué)》獲批山東省一流本科課程、山東省本科高校教學(xué)改革研究項(xiàng)目、山東省高等學(xué)校在線開放課程等教研項(xiàng)目，負(fù)責(zé)的食品化學(xué)教學(xué)團(tuán)隊(duì)獲批為校級(jí)優(yōu)秀教學(xué)團(tuán)隊(duì)。