目前，隨著世界人口的增加、居民膳食結(jié)構(gòu)改變等原因，促使人類對(duì)優(yōu)質(zhì)膳食蛋白的需求不斷上升。作為一種傳統(tǒng)的膳食蛋白來源，肌肉蛋白具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（比如必需氨基酸、微量營(yíng)養(yǎng)素含量較高）和良好的加工特性（比如凝膠特性、乳化特性、保水/保油性等），其在加熱條件下能夠形成三維網(wǎng)狀凝膠，進(jìn)而最終影響肉制品的食品品質(zhì)（比如口感、切片性、保水性、彈性等）。然而，傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)的不斷增加直接導(dǎo)致了一些與氣候變化（如溫室氣體和氨的排放）和環(huán)境污染或退化有關(guān)的嚴(yán)重問題。因此，需要開發(fā)新型可持續(xù)性蛋白資源，在肉類工業(yè)中將其作為肌肉蛋白替代品。近年來，可食性昆蟲蛋白由于具有來源豐富、發(fā)展可持續(xù)、蛋白含量高、氨基酸類別豐富、消化率高等優(yōu)勢(shì)，在一定程度上能夠滿足“大食物觀”的需求，被認(rèn)為是目前最具有開發(fā)潛力的新型動(dòng)物蛋白資源之一。在眾多的可食性昆蟲品種中，黃粉蟲（Tenebrio molitor）是世界第三大經(jīng)濟(jì)昆蟲，同時(shí)許多國(guó)家批準(zhǔn)可以將其在食品加工中作為新型功能性食品成分進(jìn)行添加。但是，關(guān)于黃粉蟲蛋白的提取、構(gòu)效表征等方面缺乏系統(tǒng)性研究。因此，本研究以黃粉蟲幼蟲為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究關(guān)鍵提取工藝參數(shù)（包括黃粉蟲前處理、超聲輔助堿溶酸沉提取、脂質(zhì)脫除）對(duì)黃粉蟲蛋白提取率、蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響；同時(shí)，探究鹽離子濃度對(duì)黃粉蟲蛋白凝膠特性的影響，以期為開發(fā)黃粉蟲蛋白資源及其應(yīng)用奠定理論和技術(shù)支撐。

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新刊啟動(dòng)  Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿

Food Science of Animal Products（ISSN:  2958-4124, e-ISSN :  2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。

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