《肉類研究》：陜西師范大學(xué)劉永峰教授：雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與貯藏保鮮研究進(jìn)展
《肉類研究》2023年37卷7期刊載了陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院、陜西好邦食品有限公司的陳珈玉、韓春元、肖宇、姚建楠、劉永峰的論文《雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與貯藏保鮮研究進(jìn)展》。該論文由：陜西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022NY-043；2021QFY10-05）資助。
肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質(zhì)是人體健康的必需物質(zhì)，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國(guó)禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，其中任一成分的變質(zhì)都可能影響肉品的食用價(jià)值。
陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院、陜西好邦食品有限公司的陳珈玉、韓春元、肖宇、姚建楠、劉永峰以雞肉質(zhì)量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質(zhì)變化機(jī)理，并結(jié)合導(dǎo)致肉品變質(zhì)的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關(guān)的保鮮技術(shù)對(duì)肉品保鮮進(jìn)行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。
雞肉腐敗的原因
不同條件下肉品會(huì)經(jīng)歷不同程度的變質(zhì)，包括感官、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及安全性的下降。腐敗是一個(gè)復(fù)雜的變化，生物、物理和化學(xué)活動(dòng)都可能導(dǎo)致肉品變質(zhì)。雞肉從屠宰到消費(fèi)鏈條較長(zhǎng)，任一環(huán)節(jié)的不良貯藏條件都可能會(huì)引起腐敗。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肉品中的微生物繁殖，內(nèi)源酶作用加劇，脂肪和蛋白質(zhì)氧化，或貯藏溫度波動(dòng)都可能導(dǎo)致肉品腐敗。肉品腐敗機(jī)理見圖1。
雞肉腐敗機(jī)理
脂質(zhì)氧化主要有3 種途徑：自動(dòng)氧化、光氧化和酶氧化。自動(dòng)氧化要經(jīng)歷3 個(gè)階段：鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止，是不飽和脂肪酸和氧發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致的；當(dāng)肉品直接暴露在陽(yáng)光下，在敏化劑和光的存在下形成過氧化氫，這一過程稱為光氧化，比自動(dòng)氧化要快得多；參與酶氧化的主要酶是脂氧合酶，酶的數(shù)量和濃度在氧化過程中起著重要作用。脂肪氧化程度的迅速增加可能與細(xì)胞釋放的氧化酶和促氧化劑有關(guān)。事實(shí)上，肉類成分和加工貯藏條件都可以促進(jìn)或抑制氧化反應(yīng)，肉類的氧化穩(wěn)定性取決于抗氧化和促氧化化合物的平衡。氧化過程包括多種相互作用的機(jī)制，與蛋白質(zhì)、色素和維生素的氧化過程相互關(guān)聯(lián)，其發(fā)生會(huì)導(dǎo)致肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量降低、必需脂肪酸和維生素?fù)p失。在氧化過程中還會(huì)產(chǎn)生多種有毒化合物，涉及多種人類病理，造成許多疾病的發(fā)生。
影響肉中脂肪氧化的主要因素是脂肪含量和脂肪酸組成，雖然主要的脂質(zhì)含量在甘油三酯部分，但磷脂在脂質(zhì)氧化的發(fā)展過程中也必不可少，磷脂比甘油三酯含有更多的不飽和脂肪酸。脂肪酸是雞肉重要風(fēng)味物質(zhì)的前體物，由飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）組成，它們的存在和變化對(duì)肉質(zhì)有很大影響。脂肪酸對(duì)氧化的敏感性隨其不飽和程度提高而增加，與MUFA相比，PUFA更容易氧化。不飽和脂肪酸被氧化會(huì)引起肉品風(fēng)味劣變，產(chǎn)生酸敗味。因此，不飽和脂肪酸含量越高，雞肉酸敗速度越快，貨架期越短。肉制品的脂肪氧化與肉中自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)密切相關(guān)，并且脂肪與蛋白質(zhì)的氧化之間也相互關(guān)聯(lián)，二者產(chǎn)物還會(huì)促進(jìn)相互氧化。研究腌制雞肉發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量的增大對(duì)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化有促進(jìn)作用，進(jìn)而對(duì)雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
肉類富含蛋白質(zhì)和促氧化因子，不當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砜赡芤l(fā)蛋白質(zhì)不同程度的氧化，主要表現(xiàn)為羥基羰基化和巰基損失。蛋白質(zhì)氧化是蛋白質(zhì)共價(jià)修飾的一種模式，由活性自由基（如羥自由基）及相關(guān)氧化產(chǎn)物引發(fā)，通過自由基的連鎖反應(yīng)發(fā)生，導(dǎo)致蛋白質(zhì)量和加工品質(zhì)下降，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。禽肉蛋白的氧化應(yīng)激會(huì)導(dǎo)致一定程度的羰基化，其形成是蛋白質(zhì)氧化的標(biāo)志，是蛋白質(zhì)氧化最顯著的改變和直接氧化攻擊的主要來源。研究發(fā)現(xiàn)，食鹽濃度越高，蛋白質(zhì)表面的賴氨酸殘基越易受到攻擊，致使蛋白質(zhì)羰基含量上升。半胱氨酸的巰基極易在過氧化氫存在的條件下被氧化，巰基的氧化會(huì)形成二硫鍵和其他各種各樣的氧化產(chǎn)物，這些氧化產(chǎn)物的存在改變了原有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。
此外，蛋白質(zhì)氧化還會(huì)改變?nèi)獾馁|(zhì)地和持水性，進(jìn)而影響肉類的食用品質(zhì)。嫩度和持水性是肉類的重要品質(zhì)特性，會(huì)直接影響肉品的品質(zhì)與口感，對(duì)肉類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值也有重要影響。蛋白質(zhì)氧化通常通過蛋白質(zhì)交聯(lián)的形成或蛋白質(zhì)水解使結(jié)構(gòu)蛋白減少，從而導(dǎo)致肉類韌性的增加。氧化修飾可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)并影響蛋白質(zhì)凈電荷，從而影響肌肉蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。在貯存和加工過程中，肌紅蛋白可以引發(fā)肌肉蛋白的氧化，使肉的嫩度、持水能力和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。
雞肉腐敗的影響因素
肉品腐敗涉及多種因素，微生物是常見的動(dòng)物源食品質(zhì)量惡化原因，且新鮮屠宰的肉類在加工和運(yùn)輸過程中難以避免會(huì)受到其污染。微生物腐敗取決于葡萄糖、乳酸、氨基酸和其他可作為生長(zhǎng)能源的含氮化合物的可用性。微生物的類型和數(shù)量也是影響肉品腐敗的重要因素。此外，腐敗菌并不單獨(dú)引發(fā)腐敗，通常是與其他微生物不斷地相互競(jìng)爭(zhēng)或協(xié)同作用，影響產(chǎn)品的腐敗進(jìn)程。嗜溫細(xì)菌，如芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬和腸球菌屬細(xì)菌等具有腐敗協(xié)同作用，一旦溫度合適會(huì)在短時(shí)間內(nèi)快速繁殖，使雞肉發(fā)生腐敗。
動(dòng)物死亡后許多內(nèi)源酶仍保持活性，揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）的產(chǎn)生便與細(xì)菌和酶活性的增加有關(guān)。蛋白酶在宰后貯藏過程中對(duì)肉的整體質(zhì)量起著重要作用，例如：鈣蛋白酶降解肌原纖維促進(jìn)肉的嫩化和氨基肽酶水解氨基酸增強(qiáng)肉類風(fēng)味。細(xì)菌在各種肉制品中產(chǎn)生的外源蛋白酶也有類似作用。此外，內(nèi)源酶作用下蛋白質(zhì)或脂肪酸的分解產(chǎn)物豐富了微生物的養(yǎng)料，而微生物生長(zhǎng)對(duì)pH值的作用可能改變內(nèi)源酶的活性。某些微生物或這些微生物群自身產(chǎn)生的特定蛋白酶會(huì)產(chǎn)生其他有助于蛋白質(zhì)分解的補(bǔ)充化合物。這一論點(diǎn)與肌肉結(jié)構(gòu)的物理變化促進(jìn)細(xì)菌增殖相一致，細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生氨和硫化物、揮發(fā)物和非揮發(fā)物堿，最終導(dǎo)致肉品變質(zhì)。
冷鮮雞肉的新鮮程度會(huì)受到溫度的影響。較高的溫度會(huì)導(dǎo)致肉類貨架期顯著縮短和過早變質(zhì)。冷卻則可以延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，也是肉類外觀和食用質(zhì)量的要求。冷凍貯藏的雞肉本身較高的冰點(diǎn)和較窄的冰溫帶成為限制其冰溫貯藏應(yīng)用的關(guān)鍵因素，在貯藏期間冰晶生長(zhǎng)會(huì)破壞雞肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致雞肉品質(zhì)變差。
冷鮮雞肉冷藏要求庫(kù)內(nèi)溫度相對(duì)穩(wěn)定，溫度波動(dòng)會(huì)加速食物腐敗變質(zhì)。但在實(shí)際的運(yùn)輸、貯藏、加工和銷售過程中，由于設(shè)施設(shè)備的技術(shù)欠缺和環(huán)境的限制，冷鮮肉通常要反復(fù)經(jīng)歷凍結(jié)再解凍，溫度波動(dòng)較大，過程中會(huì)有不同程度的水分流失，由于水結(jié)冰膨脹形成了較大的冰晶，導(dǎo)致肌肉組織被破壞，促使解凍后部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，對(duì)肉的品質(zhì)造成極大威脅。研究發(fā)現(xiàn)，反復(fù)凍融加速了肉類產(chǎn)品的氧化，隨著肉類反復(fù)凍融次數(shù)的增多，自由水含量下降，多種蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物含量逐漸增加。因此，肉類在貯運(yùn)過程中的溫度變化也會(huì)影響肉質(zhì)。
雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)
評(píng)價(jià)指標(biāo)是對(duì)肉品品質(zhì)優(yōu)劣判定的標(biāo)準(zhǔn)，主要有感官評(píng)價(jià)、物理評(píng)價(jià)及化學(xué)評(píng)價(jià)。人類感官的直觀評(píng)價(jià)是有效的，但感官參數(shù)結(jié)合理化指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)更加全面。
感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)主要以人為主體，通過視覺、嗅覺、觸覺對(duì)肉色、氣味、組織狀態(tài)等特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。新鮮的雞肉呈現(xiàn)鮮櫻桃紅色且有光澤，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸變成深黃色或灰色并且失去光澤。生鮮雞肉具有一定腥味和金屬氣味，變質(zhì)后會(huì)有腐敗氣味。肉色常采用目測(cè)法和色差儀測(cè)定，肉的氣味采用感官評(píng)價(jià)或電子鼻測(cè)定。
感官分析是評(píng)價(jià)肉品最直觀、快速的方法，因此感官評(píng)價(jià)可作為肉品貨架期的參考依據(jù)。但是人的感覺作為評(píng)定依據(jù)有諸多不穩(wěn)定因素，如標(biāo)簽和環(huán)境，很難得到一致的結(jié)果。感官評(píng)價(jià)技術(shù)有3 個(gè)領(lǐng)域：辨別測(cè)試、描述性分析、消費(fèi)者接受和偏好測(cè)試。
隨著我國(guó)現(xiàn)代科學(xué)食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，電子食物感官檢測(cè)在對(duì)現(xiàn)代肉品的生產(chǎn)過程質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析與食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)方面已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，通過質(zhì)量評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)檢測(cè)技術(shù)的模擬及其提供的人類生物感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，便捷、快速、綠色環(huán)保，減少了人為主觀質(zhì)量評(píng)價(jià)的不良影響。將模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法用于雞肉的感官評(píng)價(jià)，在一定程度上克服了評(píng)分法帶來的主觀性，使評(píng)定結(jié)果更加客觀、合理。
物理評(píng)價(jià)
嫩度對(duì)雞肉的口感有重要作用，直接影響消費(fèi)者的滿意度。雞肉的嫩度和韌性有關(guān)，常采用剪切力判定。在一定范圍內(nèi)，剪切力越小，嫩度越好，超過這一范圍時(shí)，剪切力下降表示雞肉韌性下降，即雞肉品質(zhì)下降。雞肉越嫩并非口感越好，嫩度4.8～6.0 N/cm2口感較好。
肉的彈性可以反映肉的新鮮度和品質(zhì)。解凍后的肉通常會(huì)失去彈性。雞肉的彈性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，常用測(cè)定方法有手指按壓、質(zhì)構(gòu)儀及質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。
pH值能夠反映雞肉的品質(zhì)，是影響屠宰后雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)之一。pH值在腐敗過程中隨時(shí)間推移先降低后升高。pH值與雞肉屠宰后肌糖原的酵解速率和肌肉硬化強(qiáng)度的高低有關(guān)，直接影響屠宰后雞肉的營(yíng)養(yǎng)和保存時(shí)間。pH值下降的速率太快時(shí)容易引起冷收縮，肌肉中大量的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生變性；下降的速率緩慢也容易引起冷收縮，導(dǎo)致肉汁的損失和脂肪含量增加。pH值為5.8～6.2時(shí)為一級(jí)鮮肉。
持水力又叫系水力，是指肉在貯藏加工過程中保持自身水分及外加水分的能力，持水性的好壞會(huì)直接影響肉品的口感。束縛水含量越高，持水性越好。剛屠宰的肉持水力最好，經(jīng)過凍融的肉由于肌肉受到損傷，蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)被破壞，持水力降低。蒸煮損失、滴水損失和離心損失是目前評(píng)定肌肉系水特性的指標(biāo)。
化學(xué)評(píng)價(jià)
TVB-N含量可以判斷雞肉品質(zhì)的下降程度，含量越高則新鮮度越低。TVB-N是在貯藏過程中雞肉中內(nèi)源酶和細(xì)菌共同作用，蛋白被分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，含量越高則蛋白分解變質(zhì)越嚴(yán)重。根據(jù)GB2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》，TVB-N含量的測(cè)定值小于15.0 mg/100 g時(shí)可達(dá)到一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，常使用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。
硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值可以反映肉類脂肪的氧化程度，TBARs值越大，則氧化程度越高，酸敗越嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越低。當(dāng)TBARs值超過0.5 mg/kg時(shí)，雞肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)。TBARs值升高是因?yàn)橘A藏期間肉中的脂肪與包裝袋中的氧氣結(jié)合發(fā)生氧化酸敗，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的二級(jí)產(chǎn)物含量顯著升高。此外，脂質(zhì)過氧化（lipid peroxidation，LPO）也被用于評(píng)定脂肪氧化程度。
氨基酸是評(píng)價(jià)肉品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和影響雞肉風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。雞肉中含有多種氨基酸，是雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，多種重要香味呈味物質(zhì)都來源于各種游離氨基酸參與的美拉德反應(yīng)，從而使人們產(chǎn)生不同的味覺。測(cè)定方法有氨基酸分析儀、高效液相色譜法或液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法?？偘被岷康母叩头从沉穗u肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，能影響雞肉風(fēng)味品質(zhì)。
菌落總數(shù)是判定雞肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，微生物會(huì)導(dǎo)致肉品在貯藏過程中腐敗，同時(shí)也是感官品質(zhì)和肉色變壞的重要原因。例如，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和大腸桿菌等超過限量標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成較為嚴(yán)重的影響。菌落總數(shù)常用平板計(jì)數(shù)瓊脂測(cè)定，鮮禽產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×106 CFU/g。
常用的肉品評(píng)價(jià)指標(biāo)如表1所示。
雞肉貯藏保鮮技術(shù)
低溫貯藏技術(shù)
低溫貯藏是最常見的肉類保鮮方式。根據(jù)溫度的不同，貯藏方式可分為冷藏保鮮、冷凍保鮮和冰溫保鮮。冷藏保鮮是肉類最重要也是最常用的貯藏與流通方式，貯藏溫度為0～4 ℃；冷凍保鮮溫度通常在－18 ℃以下；冰溫通常指在0 ℃以下、食品冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域。在冰溫保鮮的狀態(tài)下，肉品可維持較低的生理活性，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，腐敗速率變慢。采用冰溫同時(shí)加快空氣流速的方法進(jìn)行冷凍，能將水分流失控制在較小的程度內(nèi)。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，－18 ℃的貯藏條件對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響最小，菌落總數(shù)更少，蛋白質(zhì)含量降低速率最慢，TBARs值降低，且TVB-N含量可以達(dá)到一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)，pH值也能夠達(dá)到二級(jí)肉標(biāo)準(zhǔn)（6.3～6.6），沒有出現(xiàn)變質(zhì)。
肉類經(jīng)低溫保鮮能夠在一定時(shí)間內(nèi)維持其原有品質(zhì)，但在低溫條件下貯藏不能完全避免肉品品質(zhì)劣變。因此，將低溫貯藏與其他技術(shù)結(jié)合對(duì)肉類進(jìn)行保鮮很有必要。研究發(fā)現(xiàn)，放入4 片食品鮮度保持卡后能較好地維持雞胸肉的品質(zhì)，使雞胸肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)9 d。食品鮮度保持卡是一種乙醇緩釋劑，乙醇是食品工業(yè)中常用的一種食品添加劑，放入后在冰溫貯藏期間能夠不同程度降低雞胸肉的pH值、菌落總數(shù)、TVB-N含量等，還可以有效維持雞胸肉的保水性，控制脂質(zhì)氧化程度。
低溫貯藏在延長(zhǎng)肉品貨架期的同時(shí)也會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。抗凍保護(hù)劑通過在冷凍過程中引起的肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)的改變，可以減緩肉品在冷凍過程的品質(zhì)劣變。此外，糖類、蛋白類、鹽類、多酚類等都可以用作安全的抗凍保護(hù)劑。盡管低溫貯藏可以維持肉品品質(zhì)，但是也應(yīng)該在較短時(shí)間內(nèi)食用。超過一定期限后，肉品的口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量大幅度下降，甚至有可能危害健康。
包裝技術(shù)
為了使肉品免受各種因素影響而無法食用，包裝是肉品必不可少的貯藏保鮮技術(shù)，可以使得肉類在加工、貯藏、運(yùn)輸過程中避免機(jī)械、化學(xué)和生物危害，同時(shí)保證肉品的水分和營(yíng)養(yǎng)成分不流失，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期并減少浪費(fèi)。市場(chǎng)上主要有氣調(diào)包裝、真空包裝、活性包裝、抗菌包裝等。
氣調(diào)包裝不僅可以將肉品與外界空氣隔絕，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)，并維持肉的色澤，是一種重要的肉品保鮮技術(shù)。肉品氣調(diào)包裝的保鮮機(jī)理是根據(jù)不同肉類保鮮的特點(diǎn)和要求，通過更換包裝內(nèi)的空氣，填充一定比例的混合氣體，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，從而達(dá)到保鮮防腐的效果。在對(duì)貯藏期間蛋白質(zhì)氧化對(duì)不同肉品產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝通過調(diào)整環(huán)境中的O2、CO2分壓，有效降低了肉品貯藏期間的蛋白質(zhì)氧化程度，減少出汁。CO2對(duì)肉類腐敗菌代表性菌株的呼吸和生長(zhǎng)都有抑制作用，隨著CO2濃度的增加，對(duì)于不動(dòng)桿菌抑制作用持續(xù)增強(qiáng)，而對(duì)CO2敏感的兼性厭氧菌不受CO2的影響。
以冷鮮雞胸肉為材料進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)聚乙烯無菌袋和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標(biāo)、汁液流失率、水分活度、TVB-N含量、菌落總數(shù)和球蛋白沉淀的變化在貯藏過程中顯著優(yōu)于托盤包裝處理，高溫蒸煮袋真空包裝處理對(duì)抑制雞胸肉品質(zhì)下降的效果最顯著，貯藏9 d時(shí)的感官狀態(tài)依然為二級(jí)鮮肉。
抗菌包裝是一種積極的包裝概念，使用抗菌物質(zhì)可以控制微生物種群，并針對(duì)特定的微生物提供相應(yīng)的包裝，對(duì)肉制品的貨架期和食品安全產(chǎn)生重大影響。在合成聚合物和可食性膜等膜結(jié)構(gòu)中，已評(píng)估了許多類別的抗菌化合物：有機(jī)酸及其鹽、酶、細(xì)菌素和雜環(huán)化合物，如三氯生、銀沸石和殺菌劑。
隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，新的包裝技術(shù)不斷涌現(xiàn)?；钚园b通過改變包裝環(huán)境來保持食品品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)提高了食品的安全性和感官特性。活性包裝主要包括O2的清除、水分的吸收和控制、CO2的清除和釋放、乙醇的產(chǎn)生以及抗微生物系統(tǒng)。部分包裝還用到以非生物可降解材料為主的復(fù)合包裝、納米復(fù)合包裝以及由天然可食用物質(zhì)制成的可食性膜。在簡(jiǎn)單的包裝技術(shù)基礎(chǔ)上還出現(xiàn)了智能包裝，它通過檢測(cè)、傳感、記錄、跟蹤等一系列環(huán)節(jié)提供的信息來控制包裝內(nèi)環(huán)境，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，增強(qiáng)安全性，提高質(zhì)量。
保鮮劑應(yīng)用
保鮮劑主要通過控制肉制品中微生物的生長(zhǎng)繁殖、脂肪氧化及色澤變化來延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，通常分為天然保鮮劑和化學(xué)保鮮劑。天然保鮮劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、茶多酚、香辛料等，化學(xué)保鮮劑有山梨酸鉀、雙乙酸鈉、叔丁基對(duì)二苯酚（tertbutylhydroquinone，TBHQ）等。為了延緩肉類腐敗、抑制脂肪氧化，通常會(huì)在肉品中添加防腐劑、抗氧化劑及品質(zhì)改良劑等。
天然保鮮劑安全性高，對(duì)人體危害小。蘋果多酚是一種天然植物多酚，由于其具有降低肉制品中脂質(zhì)氧化、抑制有害微生物生長(zhǎng)的作用，正在成為肉品保鮮中的抗氧化劑、抑菌劑和護(hù)色劑。相比于人工合成抗氧化劑，它具有更高的安全性，并且資源豐富。殼聚糖作為一種廣泛應(yīng)用的天然保鮮劑，可以減緩脂質(zhì)氧化，抑制微生物繁殖，并且有良好的生物相容性，比傳統(tǒng)的合成保鮮劑更具有優(yōu)勢(shì)。將殼聚糖涂在肉品表面可以形成保鮮膜，它會(huì)使肉品內(nèi)氧氣減少、CO2增加，抑制微生物代謝及水分流失，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳酸菌能夠通過多種途徑抑制某些腐敗菌的生長(zhǎng)，其代謝產(chǎn)物作為生物保鮮劑，既可以有效延長(zhǎng)肉及肉制品的貨架期，起到良好保鮮作用，還能對(duì)其風(fēng)味起到維持甚至改善的效果，并且未檢測(cè)出毒性。
常用的化學(xué)保鮮劑，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素都具有一定的抗菌效果。其中，山梨酸鉀對(duì)鮮肉的保鮮期為11 d左右，雙乙酸鈉為13 d左右，而納他霉素為15 d，這些防腐劑在嚴(yán)格限量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒無害。TBHQ和抗壞血酸等化學(xué)添加劑組合在一起可以有效控制肉類和肉制品的腐敗，這些化學(xué)添加劑具有抗菌和抗氧化能力。TBHQ脂質(zhì)含量為0.02%時(shí)具有控制脂質(zhì)氧化的能力，而抗壞血酸含量達(dá)0.2%時(shí)具有控制微生物腐敗的能力。添加這2 種防腐劑并在冷藏溫度（5 ℃）下黑暗處保存，相比于山梨酸鉀、雙乙酸鈉等，是控制肉類和肉制品變質(zhì)和延長(zhǎng)自身貨架期的最佳組合。
輻射保鮮技術(shù)
微波滅菌技術(shù)速度快、利于保持營(yíng)養(yǎng)成分，操作方便，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)破壞少，適用范圍廣。用微波爐烘烤過的雞肉餡餅水分活度會(huì)降低，保質(zhì)期也比一般雞肉更長(zhǎng)一些。
肉品的輻射利用原子能射線能量殺菌，肉品內(nèi)部不會(huì)升溫，能夠最大程度地減少肉品的風(fēng)味、滋味損失，防止肉品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。在低劑量下僅殘留少量化學(xué)制劑，對(duì)消費(fèi)者比較安全且能量消耗極低，生產(chǎn)成本降低。輻照能有效殺滅生鮮雞肉中的微生物，研究發(fā)現(xiàn)，冰鮮雞肉經(jīng)過輻照處理能夠提高雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮度，同時(shí)可以延長(zhǎng)雞肉的貨架期。輻照殺菌的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致雞肉的理化特性及感官發(fā)生不同程度的變化，可以添加抗氧化劑、改變包裝形式，有效提高生鮮調(diào)理雞肉的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)生鮮調(diào)理雞肉制品的貨架期。
其他技術(shù)
低溫等離子體是一種新興的非熱能技術(shù)，這種技術(shù)安全、溫和、操作簡(jiǎn)便且成本較低，通過抑制或殺滅微生物來延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期，包括其殺菌作用和亞硝酸鹽替代作用。低溫等離子體能夠有效抑制去皮雞胸肉及雞大腿皮膚表面的微生物生長(zhǎng)，可將微生物總數(shù)降低10 CFU/g。該研究表明，低溫等離子體處理可有效抑制原料肉中嗜冷菌和其他微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
納米技術(shù)在肉類保鮮中已有應(yīng)用并呈現(xiàn)出良好保鮮效果。因此，利用納米技術(shù)有望開發(fā)出低成本、高效、安全的保鮮方法。納米材料因其特殊結(jié)構(gòu)引起表面效應(yīng)、小尺寸效應(yīng)、量子尺寸效應(yīng)和宏觀量子隧道效應(yīng)的特性可提高保鮮劑的作用效果，并減少保鮮劑的使用。這種技術(shù)采用天然提取物以納米形式加入到肉類加工或復(fù)合包裝材料，可以促進(jìn)保鮮效果，延長(zhǎng)貨架期，改善肉品的口感和風(fēng)味。
肉制品中的柵欄因子可以臨時(shí)或永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力。柵欄因子及其強(qiáng)度應(yīng)控制在最佳范圍以內(nèi)，否則會(huì)對(duì)肉制品產(chǎn)生負(fù)影響。肉制品中主要的柵欄因子有熱加工、低溫貯藏、水分活度、鹽類、氫離子濃度和氧化還原電位。科學(xué)、有效地優(yōu)選柵欄因子，將柵欄技術(shù)與其他保鮮技術(shù)合理、有序地組合在一起是未來肉品保鮮發(fā)展的新趨勢(shì)。
雞肉的貯藏保鮮技術(shù)根據(jù)不同保鮮原理分類見表2。
結(jié) 語(yǔ)
目前的雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)與貯藏方法繁多，傳統(tǒng)的冷凍保鮮方法會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分喪失和感官質(zhì)量的惡化。分析肉類和肉制品腐敗的原因，避免微生物繁殖、蛋白質(zhì)和脂肪氧化、環(huán)境溫度波動(dòng)導(dǎo)致肉品腐敗，綜合評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)為貯藏保鮮技術(shù)提供評(píng)價(jià)依據(jù)，有利于開發(fā)和應(yīng)用最佳的貯藏技術(shù)，以保持肉品的新鮮度。
每一種保藏技術(shù)都有兩重性，也有一定的適用范圍，完善的雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和判定標(biāo)準(zhǔn)有利于保鮮技術(shù)研究。消費(fèi)者知識(shí)和意識(shí)水平的提高使得加工程度低且不含化學(xué)添加劑的食品越來越受歡迎。雞肉的保鮮需要綜合多種保鮮技術(shù)，減少化學(xué)添加，達(dá)到最佳保鮮效果。研究肉品變質(zhì)的機(jī)理和影響肉品風(fēng)味的因素是未來的貯藏保鮮研究方向，在此理論基礎(chǔ)上可以研發(fā)新的保鮮技術(shù)，開發(fā)天然防腐劑、新型包裝技術(shù)和其他物理技術(shù)的應(yīng)用，并將不同的保鮮技術(shù)有效結(jié)合起來，從而提高肉品安全性和穩(wěn)定性。
引文格式：
CHEN Jiayu, HAN Chunyuan, XIAO Yu, et al. Research progress on quality evaluation, storage and preservation of chicken meat[J]. Meat Research, 2023, 37(7): 45-51. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/rlyj-053.http://www.rlyj.net.cn
通信作者介紹
劉永峰，教授，博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)，兼任西安市畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、陜西師范大學(xué)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心主任、陜西省秦創(chuàng)原“科學(xué)家+工程師”隊(duì)伍負(fù)責(zé)人、陜西省特色畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，全國(guó)寶鋼優(yōu)秀教師獎(jiǎng)獲得者、陜西省三秦人才津貼獲得者，陜西省食品安全專家委員會(huì)委員、陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、陜西省飲食營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事（首屆青年工作委員會(huì)委員）、國(guó)家肉類加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事、陜西省肉牛產(chǎn)業(yè)體系崗位專家、陜西省科技特派員、西安市農(nóng)業(yè)科技特派員、Food Science of Animal Products、《肉類研究》《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》《肉類工業(yè)》編委，陜西省“三區(qū)”人才支持計(jì)劃科技人員、陜西省肉牛產(chǎn)業(yè)體系產(chǎn)品加工崗位專家等。研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品安全生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控及產(chǎn)品開發(fā)。
先后主持承擔(dān)了國(guó)家自然基金2項(xiàng)、陜西省重大重點(diǎn)項(xiàng)目4 項(xiàng)、省部級(jí)一般項(xiàng)目10余項(xiàng)；累計(jì)發(fā)表學(xué)術(shù)論文200多篇，其中第一或通訊作者論文150多篇（SCI收錄50多篇）；出版著作8部；申請(qǐng)發(fā)明專利40余件，授權(quán)18 件，制訂和發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)17項(xiàng)，獲批計(jì)算機(jī)軟件著作權(quán)4項(xiàng)。先后獲得陜西省優(yōu)秀青年科技新星、陜西省中青年科技領(lǐng)軍人才、西安之星、三秦青年科技創(chuàng)新之星、陜西青年科技獎(jiǎng)等10多項(xiàng)省級(jí)學(xué)術(shù)榮譽(yù)；榮獲2021年陜西省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（第1名）、2019年陜西省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（第1名）、2022年陜西農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣成果獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)（第1名）、陜西省第十三屆自然科學(xué)優(yōu)秀學(xué)術(shù)論文三等獎(jiǎng)（第1名）、2020年陜西省科技工作者創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽三等獎(jiǎng)（第1名）、2018年陜西省科技工作者創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽銀獎(jiǎng)（第1名）等12項(xiàng)省部級(jí)科研獎(jiǎng)勵(lì)。
專輯約稿
“肉品質(zhì)量安全與檢測(cè)技術(shù)”｜專輯主編張巖研究員
“肉品品質(zhì)變化及其機(jī)制機(jī)理研究”｜專輯主編臧明伍教授級(jí)高級(jí)工程師
“肉類微生物多樣性與肉制品風(fēng)味分析”｜專輯主編徐寶才教授
“肉品及其副產(chǎn)物加工及高值化利用”｜專輯主編王道營(yíng)研究員
新刊啟動(dòng) Food Science of Animal Products《動(dòng)物源食品科學(xué)》（英文），歡迎投稿
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本國(guó)際同行評(píng)議、開放獲取的期刊，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主辦，中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》編輯團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)，屬于食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科，旨在報(bào)道動(dòng)物源食品領(lǐng)域最新研究成果，涉及肉、水產(chǎn)、乳、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟、食用昆蟲等原料，研究?jī)?nèi)容包括食物原料品質(zhì)、加工特性，營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)與人類健康的關(guān)系，產(chǎn)品風(fēng)味及感官特性，加工或烹飪中有害物質(zhì)的控制，產(chǎn)品保鮮、貯藏與包裝，微生物及發(fā)酵，非法藥物殘留及食品安全檢測(cè)，真實(shí)性鑒別，細(xì)胞培育肉，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。
投稿網(wǎng)址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心及中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，貴州大學(xué)共同主辦，貴州醫(yī)科大學(xué)、清華大學(xué)深圳國(guó)際研究生院、河南省大鯢保護(hù)與發(fā)展協(xié)會(huì)支持協(xié)辦，中國(guó)食品雜志社《肉類研究》雜志、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志、《Food Science of Animal Products》承辦，鈦和中譜檢測(cè)技術(shù)（廈門）有限公司、貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司、島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司、四川安好眾泰科技有限公司、貴州成義燒坊酒業(yè)股份有限公司、貴州黔醉酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司、黔東南民生食品有限公司、貴州普安紅茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司等企業(yè)贊助的“2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”即將于2023年10月28-29日在貴州貴陽(yáng)召開。